擦亮淮扬菜金字招牌 专家建言“舌尖上的淮安”

新华网淮安4月20日电（胡可璐）平桥豆腐、软兜长鱼、开洋蒲菜、狮子头……作为中国四大菜系之一的淮扬菜，一直享誉盛名。如何将淮扬菜烹饪技艺和饮食文化发扬光大、走向国际成为中餐发展的一项重要课题。4月19日，“世界美食之都”申创启动仪式暨淮扬菜产业发展高端研讨会在江苏淮安举行。淮安市宣布正式启动“世界美食之都”申创工作，并发布《淮扬菜传承与发展淮安宣言》，多位专家学者、烹饪大师围绕淮扬菜文化传承与创新发展建言献策。

淮安市副市长顾坤致辞。新华网胡可璐摄

淮安市副市长顾坤在会上表示，淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”美誉，具有“五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造”特点，文化内涵深厚。新中国“开国第一宴”，主体就是淮扬菜。现存菜点1300余种，盱眙龙虾品牌价值已达169亿元。

“淮安作为淮扬菜的主要发源地、传承地，具有申创‘世界美食之都’的明显优势和基础。”顾坤说，“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技术入选江苏省非物质遗产名录。近年来，淮安将食品产业列入全市“4+2”特色优势产业进行重点培育。截至2017年底，淮安共有各类餐饮店4万多家，从业人员35万余人，餐饮销售额16.54亿元。江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次。近年陆续推出金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、淮安蒲菜宴等一料一席品种，同时推动互联网+餐饮、连锁经营、中央厨房等领域的创新，加快淮扬菜特色化、产业化、规模化发展步伐。

“世界美食之都”是联合国教科文组织授予“创意城市网络”成员城市的一类称号，包括高度发达的美食行业、大量传统餐厅和厨师、留存当地烹饪诀窍方式和方法、注重提高公众对传统美食的关注度等8条评审指标。目前，中国已有成都、顺德、澳门成为“世界美食之都”。

据顾坤介绍，从2012年开始，淮安市每年安排1000万元专项资金，用于淮扬菜文化产业的挖掘、保护、传承和创新。成立了振兴淮扬菜文化产业工作委员会、淮扬菜历史文化研究会、淮安淮扬菜协会，制定了《淮扬菜通用规范》、《淮扬菜原材料生产技术标准和技术操作规范》，组建了淮扬菜集团，建成了全国第一家淮扬菜博物馆。淮安将进一步完善淮扬菜产业发展规划及扶持政策，实施烹饪人才选拔培育工程，加大淮扬美食宣传推广力度。

淮扬菜产业发展高端研讨会在江苏食品药品职业技术学院举行。新华网胡可璐摄

论坛上，淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍了淮扬菜的悠久历史和文化。“江浙沪皖是淮扬菜餐饮主要聚集区。淮扬菜许多名菜名点传世悠久，蕴含人文信息和文化基因，是中国文人菜的集大成者。淮扬菜注重造型，食雕、面塑、花拼、围边等技艺独树一帜，是传统菜系中契合现代生活需求的主要流派。”高岱明说。