换装又涨价 呷哺呷哺升级中特色渐失

呷哺呷哺望京新荟城店。新京报实习生陈婉婷摄

明亮的橙黄色门店，拥挤热闹的长吧台，一人一锅熙熙攘攘，门口总有人在排队……这是很多人对呷哺呷哺的第一印象。最近，很多消费者发现呷哺呷哺变了——极具标志性的小火锅吧台被越来越多的餐桌取代，客单价提升的同时还增加了手摇茶窗口，这一切与呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌“凑凑”越发接近。

新京报记者自7月31日起探访呷哺呷哺多家门店发现，其升级后的餐厅在菜品、服务方面的优势并不明显。一些消费者并不买账，认为升级后的口味大不如前，“还不如不升级”。

分析认为，呷哺呷哺的快餐化定位在消费者心中根深蒂固，且在产品和服务上尚待改进。而呷哺呷哺升级定位并不清晰，其对凑凑的“模仿”正在失去自身特色，扩充南方市场也存在一定风险，因此对其未来前景不看好。

呷哺呷哺悄然变装涨价

7月31日至8月4日，新京报记者走访了呷哺呷哺位于北京朝阳区、丰台区、东城区的共10家门店。其中，尚街购物中心店、悠唐购物中心店、世贸天阶店均完成了“换装”，门店内部以灰色为主，灯光偏暗，吧台座位减少，餐桌增多，还设置了自助小料区，与传统门店亮橙色装潢、吧台座位为主、预包装小料等存在明显差异。

对比新旧餐厅菜单可以发现，除新店推荐套餐和自助小料外，菜品与旧门店几乎没有差别。据呷哺呷哺世贸天阶店一位工作人员介绍，升级版餐厅与原有门店的区别在于装修不同，同时增设了自助调料区和台式手摇茶，扩充了部分菜品，人均消费也由过去的平均50元左右增加到65元。

呷哺呷哺慈云寺莱锦店工作人员介绍，该门店上个月才装修好，非正餐时间也对外开放，增设了手摇茶外带窗口，“第二杯半价”。新京报记者注意到，8月4日中午12时左右，该店仅有不到20位顾客，上座率不足30%。

据呷哺呷哺方面给出的数据，2017-2018年其新开门店均采用了“升级模式”，目前升级店约占门店总数的40%。但有些网友对此并不买账，有网友在社交媒体和大众点评吐槽称，“店面升级后小料的味道大不如前”，“口味吃不惯”，“服务态度不好”，“还不如不升级”。最近去呷哺呷哺欢乐谷店就餐的小酌也说，“升级版的餐厅主菜没变化，但单品和套餐价格却涨价了，服务也没有提升。”对此，呷哺呷哺方面并未直接回应新京报记者，只是引用2017年财报内容称“升级活动受到消费者认可”。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，呷哺呷哺的业态创新顺应了餐饮业趋势，但脱胎于快餐的呷哺在产品和服务上是否能满足消费者需求，还需要在过渡期不断调整。况且呷哺呷哺在北京市场快餐定位根深蒂固，消费者的认知难以改变，其试水升级的模式可能不太成功。

“模仿”凑凑被指失去特色

公开资料显示，呷哺呷哺1998年在北京成立，定位台式单人快餐小火锅，2014年港股上市。截至2017年，呷哺呷哺共有759家餐厅，其中呷哺呷哺738家，覆盖13个省份、79个城市。2016年又推出高端火锅副品牌“凑凑”主打火锅+茶饮，截至2017年在北京、上海、深圳、杭州等地开设餐厅21家。

据报道，呷哺呷哺自2016年起对用餐环境、菜品和服务进行升级，“致力于提升顾客的用餐体验”。2017年6月，呷哺呷哺新店在上海开业时，其董事长贺光启宣布，呷哺呷哺将从“快餐”转向“轻正餐”，打造“火锅+茶饮”的创新商业模式，“如果顾客因为你的价格来，有一天也会因为价格而离开，所以一定要找到刚性需求以外的东西。”