熬制虽繁必不敢省时间人工,品味虽贵必不敢减食材物力。四代传承、非遗羊汤传人张宁告诉大家,为了保证羊肉汤的鲜嫩口感和营养,他们每天都是凌晨两三点就起来熬制羊汤,汤中不使粉芡,各种佐料入袋下锅,经过四五个小时的精火慢炖,等羊汤微带胶质,毫无混浊油腻之物时,这锅羊汤就算熬好了。
“羊汤还需锅盔配”张宁介绍:正宗的韩城羊肉汤,还要搭配韩城的硬面锅盔。锅盔表皮金黄焦脆、内里细嫩松软,专门用来搭配羊汤,不仅能解馋,更能饱腹。”
挖掘民间传统菜品创新新吃法
同样在好汤好饼羊汤馆里,还有一位从厨30多年的杨掌柜——杨利民。杨掌柜擅长以羊肉为基础烹饪鲜香味美的菜肴,并且善于挖掘民间传统菜品与创新,曾拜访多方名厨,共同来切磋、探讨、研究和创新菜品。
杨掌柜介绍到,店里的一些特色菜,像水焯羊肉、干煸肚肺等都是本店创新,并受到众多食客老饕的喜爱。
杨掌柜说到:“水焯羊肉是我们店独创的特色菜品,在中原地区包括云贵地区,羊肉的吃法很多种,有炖羊肉,有爆炒,有清蒸,但这种做法的,仅此一家!”杨掌柜谈到,水焯羊肉是经过好汤好饼,在民间充分挖掘、充分拜访民间师傅,在羊肉原味本身的基础上,在营养成分不流失的前提下制作而成的特色菜,并且这道菜也十分适合中老年人食用,能够及时吸收、及时消化。同时再搭配汤馆的秘制调料,尝起来鲜嫩可口,能够将人们的食欲给瞬间调动起来。
好汤好饼羊汤馆特色菜——水焯羊肉
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