开封：“厨房革命”让小吃“美加净”

夜幕下的鼓楼夜市霍亚平摄

开封小吃，名扬四海。

灌汤小笼包、花生糕、黄焖鱼、鲤鱼焙面……想想都让人垂涎欲滴。然而，小吃店卫生条件堪忧、就餐环境差，长期遭人诟病。

近日，记者探访开封发现，借助“互联网＋”打造“透明厨房”，昔日游街串巷的小餐饮有了固定场所，几经传承的小吃店换了新模样：前厅更干净、后厨更卫生，一场围绕小餐饮改造的“厨房革命”正在悄然开展。

“明厨亮灶”统一标准

走进位于晋安路上的“老字号”黄家包子老店，只见落地窗边，八仙桌一字排开，古香古色。大厅正中，一台大屏幕正实时直播后厨各个操作间的工作情况。

“每天上午9点至10点、下午4点至5点是备料时间，食客可以到后厨参观操作过程。”黄家包子老店总经理黄素萍说，后厨的一举一动还会通过互联网上传到“舌尖安全网”，顾客登录手机APP也可以随时查看。

把消费者请到后厨，从备料到制作全流程公开，黄家包子老店的底气源自餐饮业公认的“4D”管理模式，它一改传统厨房的杂乱无章，将各种物品分类规整。在4D厨房，地面干净整洁，厨具放置井然有序，生食熟食操作分开进行；冰箱冷柜里，菜品用透明的保鲜盒存放，并贴上标签；毛巾、手套等小物品也整齐地挂在墙上；员工的水杯、餐盒贴着数字标签，统一摆放……

小吃店，连着大民生。从2015年起，开封市连续多年将市区小餐饮店升级改造列入“十项重点民生工程”。通过设立专项“以奖代补”资金，按照“一店一方案，一店一特色”的改造思路，对证照手续、营业面积、操作间布局、灶具安装、烟尘处理等划定统一标准，验收合格后，给予1至3万元补贴。

经过改造，蚊蝇乱飞、油烟遍布的小吃店、汤锅店变得“高大上”起来：全部实现“明厨亮灶”，一改“前灶后厅”的旧习俗，使用清洁能源作为燃料，使用消毒柜进行消毒，各种加工用具全部生熟分开，统一加装不锈钢抽油烟系统。

“从昔日的‘厨房重地、外人莫入’，到今天的‘4D厨房，敬请参观’，这不仅是经营模式的转变，更是服务意识的体现，‘互联网＋明厨亮灶’正在‘倒逼’餐饮企业改进服务质量。”开封市食品药品监督管理局局长管坚勇说，监管部门不仅可以对餐饮企业后厨进行远程监控，一旦发生食品安全事故，高清摄像头采集的图像资料还能为调查取证提供依据。

抱团经营公司化管理

开封市的餐饮经营单位85%为小餐饮，种类多、数量大、分布散、条件差，管理起来十分棘手。

抱团经营，形成合力。开封在全市打造14个小餐饮集聚区，围绕“产业集群化、环境优美化、改造透明化、规范标准化、监管现代化”思路，小餐饮实现由室外到室内，由分散到集中，由各自为政到统一管理，既方便监管，同时优化就餐环境。

公司化管理，内外部监管。开封市副市长郑中华介绍，小餐饮集聚区采用公司化管理模式，实行统一原料采购、统一检验检测、统一餐具消毒、统一出摊时间、统一铺面风格等“九统一”。食药监部门通过远程监控系统，从外部监测、制止小餐饮的违法行为。管理公司则通过内部监管，探索“五星评比”“红黑榜”等机制，约束、监督、规范小餐饮经营，对于忽视安全管理、出现食品安全事故的经营户，实行退出机制。

现在，集文化传承、生产、销售、体验于一体的鼓楼小吃城、小宋城、上河城小吃街等小餐饮集聚区盛名在外，外地游客络绎不绝。

为防控和化解食品安全风险，政府出补贴，引导小餐饮集聚区、夜市、学校食堂等餐饮单位自愿参保。一旦发生食品安全事故，消费者可以及时得到补偿。

亭台楼榭，酒旗高悬，“市井”味儿十足的各色小吃馆儿沿街分布，身着宋朝服饰的“店小二”穿梭其中……置身清明上河园东京食坊，仿佛穿越回宋朝。

古都开封，文化厚重。如何让众多特色小吃和历史文化相融合？开封提出“文化＋餐饮”理念，管理公司纷纷在美食呈现中加入宋文化元素，让游客大饱口福之际，回味历史的久远。东京食坊还设置食品监管历史文化长廊，通过讲述食品监管的千年历史沿革，让游客在就餐之余，感受我国厚重的饮食文化积淀。

小餐饮改造效果如何？过去，市民张玉民逛完夜市后，总是打包几斤麻辣羊蹄回家去吃，现在，他习惯就地“解决”。“就餐环境干净卫生，小吃还是在外面吃才有气氛，有味道！”