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高彦明:传承新古典主义中国菜 将时间熬成味道 浪漫且潇洒

2018-05-15 09:39:10  作者:  来源:中华网河南  参与评论()人

提到对厨师的感情,高彦明若有所思地坐起来,眨巴了一下眼睛,一只手轻轻地摸了一下额头,另一只手放在桌上,慢慢地谈起来。

他对厨师,是打心眼儿里的喜欢。从他是羊汤馆的小杂工就开始了,如果非要给他十几年的厨师生涯做个传的话,主题应该是因为热爱,所以快乐,因为快乐,所以享受;情节应该是煎炒烹炸,体例应该是编年史,一时一事一滋味。

传承新古典主义中国菜||高彦明:将时间熬成味道 浪漫且潇洒

对于高彦明来说,二十岁的快乐是小炒,吃的是生猛;三十岁的快乐是红烧,吃的是回味;至于以后,便是一道五味杂陈、历久弥香的佛跳墙,将时间熬成味道,浪漫且潇洒。

寒夜里最单纯的温暖

1990年,年仅十几岁的高老师就离开家乡,来到老舅开的羊汤馆做帮工,当时,一方面因为年龄小、好奇心强、干劲足,另一方面因为每天围着庞大的羊汤锅忙碌,浸着香浓的羊汤味奔走,时间长了,厨师这个行当自然而然地在他的心里生根发芽了。

老舅的羊汤馆坐落在纷繁热闹的菜市场街区,由于汤馆菜品质量上乘、口味独特、经营诚信有礼、公正厚道、价格合情合理、亲民利民,所以,每天都高朋满座、生意十分红火,尤其是到了冬天,每天早晨五点,就有大量商贩食客候在羊汤馆前,等着那一碗碗热气腾腾的羊汤。

老舅的羊汤馆规模不大,人手也少,那个时候,高老师每天一起床就开始忙活,开灶上锅、劈柴生火、整理餐具、打扫厨房、清理餐桌、迎客送汤,一忙就是一天。

晚上下班了也不能休息,每天凌晨12点,还得跟着老舅开锅熬制第二天的羊汤,怎么把握火候、怎么下料、怎么调味,都是学问,折腾一宿,汤熬出来了,第二天,看着大家“吧唧”嘴的样子,他乐了。

据高彦明说,在老舅那儿的一年里,他每天晚上睡觉都是半梦半醒的状态,现在想来,那一锅锅好汤都是撒着热情,慢慢熬出来的。

也许,我们戴着自己的眼镜,看见高彦明老师苦不堪言,但他自己,站在寒冷的冬天,拥抱的是最单纯的温暖......

牵着机会行走的人

2010年,在北京河南大厦担任厨师长的高彦明,被外派到韩国最好的烤肉饭店-碧帝烤肉学习,我问他这段经历对他来说意味着什么,在技术层面,他只是轻描淡写地提了几句;在德行层面,他却浓墨重彩地长篇大论了一番。

他说,碧帝烤肉作为韩国最好的烤肉饭店,最让他惊艳赞叹的,不是富丽堂皇的琼楼玉宇,也不是精致可口的美酒佳肴,而是井然有序的团队合作和严谨认真的工作态度。就像他眼睛里看到的东西一样,他本身就是一个乐观积极、认真上进的人,很早就辍学的他,本身文化水平并不高,但是,工作之后,凭借自己的热情和执著,先是上了专科,后来又升了本科。

直到现在,我还一直讶异:是不是老天偏亲,多给了他时间。

美食是装盘的诗歌

传承新古典主义中国菜||高彦明:将时间熬成味道 浪漫且潇洒

“世界是玩的,美食也一样。”2016年,高老师加入新古典主义中国菜团队之后,就开始“玩物丧志”。

有一年,高老师和几个朋友相约到海南三亚游玩,在游览火山地质公园的时候,他发现山脚下的石头挺有意思的,于是,揣在兜里,把它带回了北京,没过几天,他就兴致勃勃地搞出了个焰石托美食。

诚如托﹒富勒所说,“厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的”,高老师不止一次地将自己的厨房挪到别处。

高彦明的家离上班的地方很近,平时,他习惯走路去上班,慢慢地,路上的一景一物都成了他的盘中餐。

有一次,他独自一个人走在上班的路上,看见路旁的梧桐树下堆满层层叠叠的梧桐叶,一片片梧桐叶,颜色红中透黄,形体自然弯曲,风一吹,四散逃开的叶子好像缩水的草帽,漂亮极了。

高彦明心上一喜,计上心头,把叶子带回家后,经过高温处理,将其放进油锅,结果,红中透黄的梧桐叶变成了棕中带黄的托菜盘,搭配精美的食物,一款应季应景的园林景观图就新鲜出炉了。

时值高端餐饮宴请,他就把自己新研发的菜品端上了餐桌,没想到,食客们不仅看得欢欣、吃得放心,还对高老师的奇思妙想赞不绝口,一位老中医还饶有兴致地与高老师谈起有关梧桐叶的食疗功效。

对于这样一个厨师来说,招待客人就是要保证他在这段时间的快乐。

对于大多数人来说,一份工作干十几年,也许会成为一种习惯,但是,高彦明却把习惯熬出了味道。(供稿:牛佳佳)

(责任编辑:胡彦清、于慧平)


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