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凉拌菜的6个秘诀,整个夏天有胃口

2018-06-05 14:27:11  作者:  来源:人民网  参与评论()人

对于个小娇嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。

焯拌,最健康最安全

焯拌也叫熟拌,是将原料改刀成型后焯水,控干水份后冷却,再加入调味品或加入事先调好的调味汁,调制成菜。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。

彭景说,焯拌的方法更适合大多数中国人的口味,在营养上也更有益。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类,有促进维生素C利用的作用。

最好叶菜类都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒,在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”,不要一下子把所有的菜都扔进去煮,而是要少量多次,保持水在沸腾的状态。

焯拌的吃法最健康,既不会伤害消化系统,又便于营养吸收,还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素,但是因为吃菜的总量增大了,所以和生拌相比,最后吸收营养素的数量还是要多一些。

焯拌也是最安全的吃法。蔺新英介绍,快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时,菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜,经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。

炝拌,要少放油

炝拌也是凉拌菜常用的一种方法。

炝拌的做法是先将原料改刀成型,取炒锅放油,在热油里加入花椒、蒜、葱花等炝一下锅,待调料香味充分散发之后,把调料扔掉,把油趁热倒在菜上,香味比生拌浓郁很多。

常见的炝拌菜有“炝拌莴苣”、“炝拌绿豆芽”等。

辅料,坚果豆制品好

凉拌菜虽然口感鲜嫩,清爽好吃,可营养并不是那么全面均衡。范志红提醒,如果只吃全素凉拌菜,很容易造成蛋白质摄入不足,长此以往会发生营养不良。

加入坚果是提升拌菜营养的一个好办法。坚果中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和植物固醇,有助于降低人体血液中的“坏胆固醇”。同时坚果中还含有丰富的维生素E、无机盐和微量元素。

常见的加入坚果的凉拌菜其实也不少,如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等。张亮说,将坚果加入凉拌菜的时候,不但要去壳,还要去掉果实外的薄皮,而且要求口感是脆的。

可以用油炸至酥脆,也可用水浸泡,焯水过凉后使口感脆嫩。要注意腰果只能炸,不能浸泡焯水。

在凉拌菜中加入豆制品也能显著提高菜品的营养价值。豆制品富含蛋白质,蛋白质含量堪与肉类相媲美。豆制品是牛奶之外钙的最好来源之一,它不仅对骨骼健康有益,还有利于控制血压,预防肥胖,减轻过敏,安定情绪等。

不过豆制品在做凉拌菜时,一定要先焯水,确保食品的卫生,但如果做“皮蛋豆腐”这种菜,使用的是内脂豆腐,就不能焯水了。另外,在拌制豆制品的时候一般不加醋,否则口感发涩。

(责任编辑:王伟超)
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