江南小吃：食在无锡 味在箸间

“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”江南之地山明水秀、富庶繁荣，曾是无数文人墨客心之所向。这其中，除了烟柳画桥、青山绿水令人魂牵梦绕，地道江南美食也功不可没。而无锡作为江南饮食文化的突出代表，江南风韵早已渗透在当地经典美食的细枝末节之中，让人回味隽永。

三凤桥酱排骨：骨酥肉烂滋味醇真

如果问无锡什么特产老少咸宜，当地人十有八九会推荐三凤桥酱排骨。三凤桥酱排骨，又称为“无锡肉骨头”，从问世到现在已有近140年历史。作为无锡本帮菜的代名词，它以色泽酱红、香味浓郁、甜咸适口的独特风味闻名于巷，正如《舌尖上的中国》里说的那样，酱排骨的甜是十分具有代表性的，老少咸宜、香而不腻。

关于酱排骨有个美丽传说。话说当年，济公一路云游至无锡，沿途几乎无人肯施舍。他到一家熟肉庄门前讨食，老板请他吃了两块肉，济公吃完后继续讨要，老板为难地说：“肉都给你吃了我卖什么呀？”“那就卖肉骨头嘛！”济公一边慢条斯理地说着，一边从随身携带的破蒲扇上拉下几根蒲茎交给老板：“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖，我吃的肉，日后会加倍还给你的。”老板听后半信半疑，不过还是试了一下，在锅里放入那几根蒲茎后，肉骨头果然变得异香扑鼻，整个无锡古城都能闻到香气。这个肉庄，就是三凤桥的前身。这一美丽的民间传说，既体现了江南人的善良热心，也让三凤桥肉骨头名声大振，百年不衰。

无锡小笼：小巧玲珑皮薄卤足

想要真正读懂“江南口味”，不可不尝无锡小笼。无锡小笼，当地人又称小笼馒头，以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡当地传统名点，已有百年历史。它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮，极具江南特色。用筷子轻轻夹起，不轻易破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻。馒头紧酵皮薄、很有嚼劲。秋冬时，无锡人会在馅心中加入熬熟的蟹黄油，即为著名的“蟹粉小笼”，食时鲜美可口，鲜嫩无比。

不过无锡的甜淡口味，有时会让一些外地来客皱起眉头。一方水土，一方口味，江南人民烹制食物为什么喜用糖呢？原因有三：一是地理所致。因为东南沿海水质咸苦，甜可以中和其味。另外，闷热潮湿的气候特点也导致代谢加快，而“糖”正是人体最重要和直接的能量来源，不仅可以给人饱腹感，更能迅速补充能耗；二是甜可以调和众味，使食物“鲜”美，《礼记》曰：“甘受和，白受采。”正是这个道理。三是糖对色、香、型的提升。江南菜肴讲究色香味俱全。糖能使菜肴色泽红润发亮，令人赏心悦目，特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时，糖所散发的特殊焦甜香味让人食指大动。如此，糖在江南人烹制食物时被普遍应用，于是就有了江南的“甜”。

清水油面筋：金光锃亮皮脆内松

来到无锡，一定要尝尝当地的一道家常美味——油面筋塞肉。这道菜的主角并不是肉，而是无锡的清水油面筋。饱满的圆球体色泽黄亮、皮薄松脆，不沾油、分量轻，一刀剖开，内布满筋线呈蜂窝网形，入口柔软肥鲜。值得提及的是，清水一说并不是指在清水中漂洗的意思，而是用比较干净的素油制作而成。用质量上乘的素油炸出来的面筋薄而透明，表皮金黄而内芯晶白，这才是正宗的无锡油面筋。

无锡油面筋的诞生也颇具生活气息。传说清朝咸丰年间，无锡惠山脚下的尼姑庵中有位尼姑善烹素斋，素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天，水面筋隔夜易变酸变质，来用素斋人数且不确定，她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸，由此，油面筋惊艳亮相。屈指算来，已有250年历史。

食在无锡，味在箸间。品一道江南佳肴轻轻唤醒沉睡的味蕾，静观普通的食材演绎绝妙的江南味道，寻访无锡美食，就是遇见无锡细水长流的生活。它张开怀抱，欢迎各位在四时变化中、在市井巷陌里感知江南烟火。

无锡，在江南转角等你。

原标题：食在无锡：箸间演绎江南味道