华夏时报记者 金晓岩 北京报道 小火锅第一股呷哺呷哺不再是神话，4月19日一早开盘即股价遭遇大跌，创近几个月新低。与此同时，更引人注意的是，呷哺呷哺的净利润从2018年以来，已经出现连续三年下滑的状态。此前，高盛也提出风险提示，称基于呷哺呷哺的高端品牌湊湊贡献预期下滑，将呷哺呷哺2021年至2023年淨利润预测下调2%至6%，目标价由21港元下调至18港元，维持“买入”评级。
创立20年来的呷哺呷哺，有过最辉煌的时期，也有走下坡路的当下，大起大落的呷哺呷哺遇见了成年后的十字路口。定位界限越来越和其他同行趋同的情况下，呷哺呷哺翻盘的胜算又有多大？对此，《华夏时报》记者就相关问题向呷哺呷哺相关负责人采访了解，但对方在电话中先是表示不便，而在随后的短信采访在截止记者发稿前也尚未回复。
股价走跌
拥有“连锁火锅第一股”称号的呷哺呷哺近日在资本市场表现不佳。4月19日一早呷哺呷哺跳空低开，盘中跌幅一度扩大超过20%。当天呷哺呷哺股价报收12.1港元/股，跌幅14.91%。相比较今年2月高点时，股价已经腰斩。
呷哺呷哺股价为何表现如此不佳？或许导火索来源于高盛发表的一份报告。该报告显示，指呷哺呷哺旗下湊湊首席执行官张振纬4月17日宣布辞职。该行指张振纬执行力强劲，投资者也需要注意湊湊CEO离职的相关风险，因为尚未提供更换职位的时间表。
不过，3月初以来港股餐饮股接连发布业绩盈利预警，呷哺呷哺股价也应声下跌。据《华夏时报》记者了解，3月初，呷哺呷哺就已发布盈利预警。呷哺呷哺表示，业绩减少主要是由于暴发疫情，各地陆续实施的预防措施以及消费场所限制对集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在疫情影响严重的湖北省、北京市及东北地区，集团逾40%的门店位于该等地区。
对此，高盛认为，这在很大程度上反映了湊湊和呷哺呷哺品牌在今年首季的复苏放缓，因为其在中国北部地区的风险敞口更高，而因疫情封锁造成的影响较其他地区更为广阔，且看不到重塑的潜在优势。
同时，高盛指出，基于呷哺呷哺的高端品牌湊湊贡献预期下滑，高盛将呷哺呷哺2021年至2023年淨利润预测下调2%至6%，目标价由21港元下调至18港元，维持“买入”评级。
业绩疲态
呷哺呷哺于1998年创立于北京，2014年在香港上市，其特点是吧台式就餐形式和传统火锅的结合，目前主要有呷哺呷哺火锅、湊湊以及调味品三大业务。
由于采用来源于中国台湾的吧台小火锅形式，一人一锅的形式，健康又便捷，“快餐+火锅”的平价路线，瞬间走红餐饮圈，吸引了一票消费者的追逐。
但近几年随着火锅行业在口味、产品和服务上的创新，呷哺呷哺主打的平价快餐属性面对瓶颈，从而想转型为轻正餐模式。不过，呷哺呷哺门店的客单价随之大涨，由原来的平均40-50元涨到70-90元，一线城市甚至更高。
引发业内关注的是，呷哺呷哺在业绩上也呈现走下坡路形势。呷哺呷哺的净利润已经连续3年下滑。2018-2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元、183.70万元。
3月31日早间，呷哺呷哺发布2020年财报显示，期内营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后纯利润为1.3亿元，同比降低67.1%。
对于2020年度的业绩情况，呷哺呷哺表示，主要是新冠疫情的爆发对业务产生了重大影响，2020年1月23日起，陆续停止大部分门店的营业，自2020年3月起，国内多数地区疫情整体受控且大为缓和，陆续恢复经营该等临时停业餐厅，业务逐渐恢复。
不过，从业务来看，呷哺呷哺火锅的收入同比下降25.9%；湊湊和调味品的收入都是上涨状态。或许也是因为这两块业务都是新增业务，基数小，对呷哺呷哺的主营业务支撑还尚缺火候。
食品产业分析师朱丹蓬在接受《华夏时报》记者采访时表示，呷哺呷哺定位不清晰，没有差异化和核心竞争力，同时也没有自己的“铁粉”，即便出现湊湊这样的高端品牌之后，业绩也没有改善，未来呷哺呷哺的前景并不明朗。
定位摇摆
这几年来关于呷哺呷哺的外界质疑声很大，包括一些食品安全质疑在内，但更多的质疑来自于对它的经营定位上。呷哺呷哺要改革，但当下其面对的困局，仍然是定位问题。
20年前，呷哺呷哺以独创的吧台式小火锅模式蹿红，精准定位在“快餐火锅”，恰恰符合了当时的市场需求，从此奠定了呷哺呷哺近20年的高速发展时期，也让其拥有了一定的江湖地位。
一代快餐火锅之王的霸主位置不可撼动。不过，休闲小火锅在经历了很长一段时间的火爆后，在2015年开始呈现疲软的态势。
业内认为，疲软的根本原因是因为小火锅翻台率高但客单价低，在房租、人工等固定成本不断上升的市场环境下，盈利水平提不上去甚至会出现放缓。这也是后来呷哺呷哺进行业态转型的根本原因。
2017年，呷哺呷哺进行了一个大“轻正餐”转型，以“火锅茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。
在上述新政下，呷哺呷哺门店开始升级换代，高端品牌“湊湊”也在推进中，但实际换来的是，一些追求快捷、高性价比的顾客最终还是流失了。
呷哺呷哺贺光启曾表示，在当下餐饮市场中要想保持成功，一定要非常了解顾客的需求，同时定位和差异化要更加明确，才能从红海市场中跳出来。然而当初靠“一人一锅”的短平快的模式闯入江湖，如今呷哺呷哺站在十字路口又会如何选择？
