当前位置:河南站首页 > 开封 > 乡村振兴 > 正文

“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

2019-03-30 09:07:42  来源:中华网河南   

好吃的大米都有一个共性标准,那就是“口感好”,这个口感好更多的是通过食味去判断,就好比当初水晶3号(推广名:濛金地)食味鉴定时,蒸出来的米饭光泽度好,有弹性,粘度适中,饭香浓郁,口感极好,权威机构口感测评达到了“A+”级的标准,更是得到了91.2分的高分(满分100分),最终脱颖而出。

尹海庆水稻研究30年,不光会下田种稻,办公室搞科研,还可以说是一个标准的“品评达人”,米饭好吃不好吃到他嘴里能给你说出来一大堆道理,让你心服口服,暗叹不愧是水稻专家,关于这方面,他有自己的一套“好米的标准”。
“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

尹海庆告诉我们影响大米口感会有两个关键因素:

第一:跟蛋白质的含量有关系

蛋白质是个神奇的东西,一方面它影响大米的外观,比例不合适米的颜色不亮,发暗,没有晶莹剔透感。另一方面它影响大米的口感,蛋白质含量越高,大米就越硬,不好吃,口感差。尹海庆说蛋白质合适比例应该在6-7%,这是通过研究得出的,这个比例的大米口感才会极佳。

那么影响蛋白质含量跟哪些因素有关呢?尹海庆说跟品种有很大关系,根正苗红才能成大才,但更重要跟栽培技术有关,通过低氮生产和高氮生产出来大米口感完全不同,好比有机蔬菜一样,有机肥种植的蔬菜和化肥种植蔬菜口感大相径庭,日本大米为什么那么好吃,其中跟他们严格的生产过程有很大关系,就是这个理儿。
“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

第二:跟淀粉的结构有很大关系

尹海庆告诉我们,大米的主要成分是淀粉,淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成,支链淀粉的含量越高,米的粘稠度,筋道劲儿就不行。支链淀粉的含量太低,米太黏糊,就是我们说的糯米了,糯稻的支链淀粉一般在2%以下,特别黏糊。所以大米的这个支链淀粉含量要在一个合适的含量,大概在15-16%左右,大米的口感粘性弹性才比较好。关于淀粉结构更深的研究还有短链淀粉,长链淀粉,链长链短也会影响蒸煮后的结构,进而影响口感。尹海庆说我们普通人只需要了解支链淀粉的合适比例,太低就是糯米,浅显易懂。
“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

尹海庆给我们普及了影响大米口感的科学依据,他称还有一套标准的食味评价体系去判断大米的好与不好,但目前国内尚不成熟。众口难调,米饭软硬各有所爱,这个评价的过程一般较为琐碎,各方面要求标准较高。

首先食味评价的内容方面,一般包括米饭的外观,气味,味道,口感,回生度等。比如外观要看米饭的光泽,饱满,留胚等,用鼻子去闻米饭固有的香味,把米饭放在口中,仔细品尝是否有甜味,在嚼的过程中感受通过喉咙的润滑感,米饭放置一段时间后再度品尝变硬的程度等等。同时评价过程对品评员也是有要求的,必须挑选感官灵敏度较高的人员,还要具有各类人群的代表性,这个也有挑选的一套标准,食味评价还有其它的一些要求比如做饭的整个标准化流程,洗米淘米加水,蒸米饭用的电饭煲要统一等都要规范标准化。
“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

同时尹海庆还告诉我们,食味评价体系日本技术比较完善,国内多年来主要解决温饱问题,研究品质薄弱,国家发布了一个评判标准,但是有组织的去评价还没有。国内目前仅停留在外观检测标准,食味评价尚未形成,不过以后会慢慢普及。
“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

说起这块,尹海庆尚是感慨,因为他心中有遗憾,食味评价体系的这套标准国内尚未完全建立,更没有举办一些活动去推广一些好吃的大米,如果有企业品牌参与,加之政府及推广部门,有计划的组织一些品种食味评价活动,定期的推出河南优良食味品种和品牌,让市场更多的人认知好吃的大米不仅仅只有东北大米,还有更多的品种,比如水晶3号(推广名:濛金地),把河南的好大米推广出去,这将是非常有意义的一件事。

沿黄水稻匠人对好米的标准有他内心的坚持和判断,也愿他早日抹平心中的遗憾!

(责任编辑:王丹萍)
关键词:水稻匠人 炎黄
2017年世界华人文明交流经典案例征集

热点关注 更多>>

鸡公山酒业因虚假宣传遭罚 被指用城市给白酒背书
鸡公山酒业因虚假宣传遭罚 被指用城市给白酒背书 商店中销售的信阳名片酒中国网财经11月21日讯(记者 里豫 曹中原)...[详细] 2019-11-22 10:07:14
“高薪”招兼职,专骗大学生?郑州警方一举打掉7个诈骗团伙
“高薪”招兼职,专骗大学生?郑州警方一举打掉7个诈骗团伙 图书馆兼职,电影院检票员兼职,日结工资180元,这样的招聘信息,对于大...[详细] 2019-11-22 09:16:04
8万多元生育津贴被公司克扣?郑州这两位女子很糟心
8万多元生育津贴被公司克扣?郑州这两位女子很糟心 那么李女士8万多元的生育津贴到底能领到吗?[详细] 2019-11-22 09:10:21

河南城记 更多>>

濮阳警方在中缅边境一举捣毁“杀猪盘”窝点4个
濮阳警方在中缅边境一举捣毁“杀猪盘”窝点4个 11月20日早上,濮阳市公安局民警历经2800余公里,将82名电信诈骗嫌...[详细] 2019-11-21 08:51:43
“打洋工”变身“创业客” 信阳市新县“借鸡生蛋”促振兴
“打洋工”变身“创业客” 信阳市新县“借鸡生蛋”促振兴 支持攒了资金、涨了见识、学了技术的出国务工人员返乡创业,助力脱...[详细] 2019-11-21 08:39:33
看不见的濮阳:华夏龙都 杂技享盛名
看不见的濮阳:华夏龙都 杂技享盛名 大河汤汤,源远流长,她叫濮阳,是中原油田总部所在地,也是河南最...[详细] 2019-11-20 09:29:19
返回顶部 反馈 -