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小火慢炖不是越慢越好 "超时老汤"或可引发多种疾病

2019-04-01 15:34:58  来源:人民网   

煲汤在我国具有悠久的历史,通常人们煲汤时讲究小火慢炖,使食物中的营养成分有效地溶解在水中,使人能更好消化和吸收。有的人认为炖煮的时间越长,其中的“精华”才能被煮出来,营养价值才越高。但其实,在高温下长时间烹煮,食物中的很多物质会发生改变,甚至遭到破坏。这到底是怎么回事呢?

一方面,煲汤时间过长,容易造成食物的营养流失。就肉汤来说,煲汤时间越长会导致蛋白质含量越低。同济大学医学院营养与保健食品研究所对此进行了实验研究:研究人员选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,且蛋白质含量和脂肪含量在加热1.5小时和0.75小时后分别可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量则在加热45分钟时升至最高值。实验证明,过长时间煲汤并不能达成人们心中所愿,汤中的营养并不会无限制的增多。

对于骨头汤来说,煲汤时间越长,也不会像人们想象得那样,汤中的钙含量越高。中国注册营养师陈彩霞解释,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的,几乎不溶于水。就算经过再长时间,汤中的钙含量还是很低。

而对于鱼汤来说,煲汤太久反倒还会破坏其中的营养。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚指出,用鱼煲汤的时间以短为好,因为鱼肉较细嫩,只要汤煮到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗。

另外,煲汤时间过久还会在不同程度上损伤食物中的维生素。如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后再加入,煲煮数分钟后即可,以减少维生素的损失。

煲汤时间过长不仅会导致营养流失,另一方面,还会增加人体疾病危险。由于炖煮时间过长,肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量高,易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。炖汤中如果加入绿色蔬菜,炖煮太久会使钾和草酸盐含量升高,慢性肾病患者饮用后,会增加肾结石的风险。

(责任编辑:陈祎迪)
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