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张老炝的前世今生里,竟埋藏着这样一段美食传奇

2019-06-06 11:31:24  来源:中华网河南   

一碗热腾腾的烩面里,承载着河南人的乡愁和味蕾记忆。

这个有着上千年历史的国民级面食品类,在今天的美食江湖里,又将爆发怎样的能量?

面是北方人的美食信仰

烩面是河南人的味蕾DNA

面,对北方人尤其是中原人来说,是深入骨髓的先天美食DNA,更是伴随一生的美食信仰。

众所周知,北方人喜欢吃面食,南方人离不开米饭。依托于黄河流域以黍麦为主的旱作农业和长江流域的稻作农业这两大地域特色,形成了一千多年以来“南米北面”的主食格局。

在《舌尖上的中国》第一季提到:擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。按中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。有个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。

张老炝的前世今生里,竟埋藏着这样一段美食传奇

而烩面,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。正如民间广为流传的“少林的拳,豫剧的腔,烩面的汤”,烩面,成为博大精深中原文化中美食文化的象征。

至2017年底,全国有43.2万家面馆,河南烩面占了10.1%。不管店面数量,还是连锁品牌数量,河南烩面均位居全国第一。

烩面的起源,众说纷纭。

但归纳起来,最为流传的,则是李世民麒麟面、慈禧逃难“钦点”美食、名厨赵荣光躲空袭成烩面、张飞行军生炝扯面等几种说法。

烩面的种类,丰富多彩。

在农业大省和人口大省的河南,郑州烩面,占据了交通枢纽中心和省会城市这一先天优势,在国内外美食客心中,成为河南烩面的典型名片,知名度最高;其实在河南,还有方城炝锅烩面、原阳烩面、尉氏烩面、叶县烩面等诸多流派,也是很多人心中绝对的美食符号。

这其中,又以老南阳炝锅烩面最为典型。大大小小的炝锅烩面馆和烩面城,不仅开遍了方城和南阳的大街小巷,近年来还在郑州、北京等地落地开花,成为河南烩面的又一典型代表。不仅出行在外的南阳人爱吃,还带动身边人喜欢上一碗热腾腾的炝锅烩面。

在南阳人的朋友圈里,甚至一度有“方城之外无烩面”的说法。

这到底是源自地域味蕾的偏执热爱,还是对炝锅烩面天然美味的绝对自信?

南阳人最爱吃的“方城烩面”

竟然跟三国和张飞有关?

出郑州向西南方向214公里,两个多小时的高速车程,就到了中国丝绸之路和汉文化的重要发源地——南阳地区方城县。

方城位于河南西南部,地处北亚热带与南暖温带、长江流域与准河流域、南阳盆地与黄准平原、伏牛山脉与桐柏山脉、华北地台与秦岭地槽五条分界线上,方城垭口是桐柏山脉与伏牛山脉相接处山地凹陷形成的独特缺口,是全国著名的九大隘口之一。

因此,方城素有“五界一口”之称,是南阳盆地东北出境之要冲,自古为北通中原,南控荆湘,东出齐鲁,西连“三秦”的战略要地,也是历来兵家必争之地。方城历史悠久、文化底蕴丰厚。它始于夏代,为禹贡豫州之域,春秋为楚地,是中国丝绸之路发源地之一。

方城人杰地灵,文化灿烂。在它辖区内,现存中华曾氏祖根地——古缯国遗址,天下第一古长城——楚长城,三国时期古战场——博望故城,东汉湖阳公主修真之所——炼真宫、佛沟摩崖石刻等文化遗址。也是秦末农民起义领袖陈胜、法圣汉廷尉张释之、丝绸之路开拓者博望侯张骞等历史文化名人的故里,至今境内有文化遗产10多处,非遗项目超过了50个。

行走在方城的大街小巷,大大小小的炝锅烩面馆和烩面大酒楼,开遍了每个角落。而方城炝锅烩面的起源,则和三国时期的张飞有着密切的关系。

相传,东汉献帝建安六年(公元201年)秋,曹操在汝南(今河南汝南东北)打败刘备。刘军几乎全军覆没,率残兵逃往荆州(治所在今湖北襄樊市),依附刘表。刘备礼贤下士,颇有声名。到荆州不久,荆州豪杰争相归附,兵力逐渐增强。刘备周围的荆州豪杰日益增多,使刘表颇为不安,于是他请刘备屯戍新野并攻打曹操。

刘备率军北上。考虑到实力悬殊,不能与曹操部队硬拼,便与诸葛亮商量,在北伐行进途中,命关羽率一千军埋伏在博望以西的豫山,命张飞率一千军埋伏在博望以东的安林,命关平、刘封率五百军预备引火之物于博望城坡后两边等候,命赵云率老弱兵士为前部北伐至叶阳(今河南叶县)诱敌,这也是诸葛亮初出茅庐“火烧博望坡”的由来。

且说张飞受命来到博望东部的安林一带埋伏,见距离约定时间还远,便命令伙夫埋锅造饭,准备饱餐一顿后在与敌交战。伙夫不敢怠慢,忙埋锅、烧水、和面,当面团刚刚和好正准备赶制面条下锅时,突然传来曹军已经追击到博望的消息,张飞命令停止造饭,准备出击,伙夫只好放下面团,等待战斗结束。

曹操得悉刘备率军来攻,即派夏侯惇、于禁等将领兵南下迎敌,在叶阳(今河南叶县)与刘备军相遇,展开激战并一路向南而来,最后交战于博望坡。夏侯惇数万大军深陷埋伏,火攻之下损兵折将,损失惨重,不得不率军返回许昌。

等到张飞率将士们出击大胜结束战斗时,一个个都大喜过望。张飞一时高兴,便命令将士们继续造饭,并从当地买来五只山羊,宰杀后犒劳将士。让将士们吃过晚饭后再回营复命。可是,此时早已错过了面团赶制时间,面团也醒得不能再赶制面条了,伙夫们无可奈何,只好急中生智,将面团分成小块儿,赶制成边儿,用手扯成条儿下锅,再就地取材用当地放养的全山羊肉熬炖成臊子,用五只全架羊骨熬煮作汤,用当地所产芫荽、菠菜、大蒜作调料。

谁知将士们吃后都大呼好吃,之后,这种新型的面食加工方法便在当地流传开来,再后来又被当地人进一步完善,用羊油将炸辣椒等多种调味料制成花椒油,遂被称作“方城扯面”、方城烩面或方城生炝烩面。

到了明清时期,方城扯面进一步演变进化,一直到清末光绪年间,在方城,一位张姓老先生在方城扯面基础上进行创新融入炝锅工艺,又经过三代人传承,在1982年前后,最终开创方城炝锅烩面这一新分支。

三国至20世纪80年代之前,这种烩面叫扯面,到了80年代初期,开始叫烩面。

张老炝的前世今生里,竟埋藏着这样一段美食传奇

(迎宾饭店旧址)

而这一称呼的改变背后,可以说跟张家数代人的推动密不可分;张家的炝锅工艺,毫无悬念的申请成省级非物质文化遗产;张家1982年左右开出的迎宾饭店,则是今天在省城郑州遍地开花的“张老炝方城炝锅烩面”的前身。

方城烩面的“出方城记”

可以说,方城炝锅烩面起源于三国,兴于明清,在历史变迁中历经跌宕起伏,又伴随着新中国的改革开放40年重新焕发活力。

在20世纪80年代,以张家为代表的方城烩面师傅们,结合着方城的特色——回族较多,从而羊肉资源丰富,以方城扯面为基础,又结合郑州烩面的做法,摸索改进形成豫南特色美食——方城炝锅烩面。

张老炝的前世今生里,竟埋藏着这样一段美食传奇

在中国美食特别是面食江湖里,也最终有了方城炝锅烩面这一品类分支。大大小小数百家烩面馆,开遍了方城的大街小巷,成为当地一景。

相比较于郑州的烩面,方城烩面的排场规模虽然可能比郑州逊色,口味却丝毫不让,少了些大城市的浮躁和张扬,却有一份吃家常便饭时的温馨平和。

在方城和南阳,涌现出一批代表品牌。而诞生于上世纪80年底初的张老炝方城炝锅烩面,更是第一个真正走出方城和南阳,在省会郑州开山立派。

张老炝的前世今生里,竟埋藏着这样一段美食传奇

从2017年1月1日在郑东新区高铁站附近开出凯利中心店以来,两年内连开六家连锁直营店,成为河南餐饮最具成长潜力和品牌势能的新黑马,在省城郑州掀起了“方城炝锅烩面”品类新热潮。

以至于有业内人士说,2017年,已成为“方城炝锅烩面”的新元年。

(责任编辑:王伟超)
关键词:张老炝 美食传奇
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