重庆人早上吃顿火锅精神一整天;
武汉人吃碗热干面过早唤醒味蕾;
而常常一个猪蹄就是姬志恒的早餐。
姬志恒——郑州非遗美食·阿恒老汤猪蹄传承人,正在经营着阿恒香厨。
几乎穿过整个城,从闹市走到荒郊才找到了偏居一隅的姬志恒的餐厅。徽派样式的建筑,历经岁月的洗礼,默默诉说着阿恒老汤猪蹄的传承故事。
正午时分,三五成群的食客,一波又一波,把这个略显冷清的餐厅填的满满的。美食就是有着令人着迷的魅力,不管是在街角巷末,还是边角胡同,属于它的食客们总能准时出现在餐桌前。
今天,我们就来说说关于姬志恒和他的老汤猪蹄之间的故事。
一锅老汤,百年传承
话说清朝末期,姬志恒的曾祖父姬思诚,因为家境贫寒,想要到外面找活路,一路逃荒到了京城,几经周折学会了卤煮的手艺,并在机缘巧合中当上了宫廷御厨。由此,“阿恒老汤猪蹄”的雏形也就此形成了。
历经几代人的传承,如今传到姬志恒这已经是第四代了。姬志恒把祖上的那锅老汤视若珍宝,它不仅寄托着姬志恒小时候的味道,更是对传统美食工艺的尊重与传承。
一个秘密,众人皆知
阿恒老汤猪蹄之所以能传承百年,除了秘制的老汤外,还有一个公开的秘诀,就是传承人亲自采购食材。姬志恒20余年如一日地亲自去菜市场采购食材这件事,是圈内同行和常来的食客都知道的事情。
他说原材料是做餐饮的第一道关,而且是最重要的一关,原材料的好坏直接影响到成品的口感品质,姬志恒始终对食材抱有着敬畏之心,他说姬家的招牌不能砸在他手里!
每次采购姬志恒都按照父辈们传下来的方法进行挑选,他所挑选的猪蹄,大小均匀,没有淤血,干净无异味,而且是新鲜饱满的猪前蹄。一锅老汤再加上祖传的卤煮工艺,阿恒老汤猪蹄不仅色泽漂亮,而且筋肉相连、滑弾细腻、鲜香可口,总能一举霸占食客们的味蕾。
一场疫情,困则思变
2020的疫情对各行各业都是一个巨大的考验,尤其是对餐饮行业有着摧残般的冲击。许多餐厅扛不住经济压力悄然倒下了,姬志恒的阿恒老汤猪蹄自然也免不了这场生死考验。眼看着疫情严重的发展态势,他意识到这场疫情将是一场持久战,一想到店铺租金、员工工资等各种开支,他几近崩溃,愁的欲哭无泪。
他知道自己不能再这么闭门歇店下去了,为了寻求新的出路,他和几个店长商量之后,当机立断决定向电商进军。经过一番筹备摸索,阿恒老汤猪蹄终于打破他传统的销售模式,在电商领域中分得了一杯羹。姬志恒说他虽然没有太高的学历,但是却懂得困则思,思则变的道理。
一生一世,守护创新
坚守传承是对古老工艺的敬畏,而不断创新能让非遗在不同时代都散发出独特的光辉。姬志恒在猪蹄的卤煮工艺上一直承袭祖辈传下来的古方,努力为食客们呈上最传统最正宗的制作手法。而在配料上,祖辈时因为香料来源有限,因而只有花椒、八角等一些基础香料,到现在已经不能满足食客们挑剔的味蕾了。于是,姬志恒在众多香料中又精挑细选了香茅草、千里香等纯天然的香料,加入老汤中熬煮,让阿恒老汤猪蹄更加受到现代食客们的喜爱。
味蕾的记忆最顽固,小时候的味道常常让食客们寻而不得,成为一种遗憾。姬志恒说他要把这种“小时候”味道一直传承下去。
一张照片,忆苦思甜
有一张老照片,在姬志恒的办公室里特别抢眼。照片里大雪纷飞,一位中年男子骑行在天寒地冻的马路上,头上落下了厚厚一层雪,鼻尖冻的发红,后座上的小男孩被一个蓝色的雨衣包裹着,懵懂地望着路上的雪景。照片中的中年男子就是阿恒老汤猪蹄的第四代传承人姬志恒,而后座上的小男孩是他的儿子。
那是十几年前一个冬天的早晨,姬志恒像往常一样骑车带着年幼的儿子去采购食材,回店途中突遇暴雪,车轮几度打滑,步履维艰,但是姬志恒一刻也没有停下,他全然不顾头上厚厚的冰雪和凛冽的寒风,硬是一路向前把新鲜食材赶紧运回店里。途中恰巧偶遇熟识的摄像师,给他们记录下了这难忘的一幕。
现在每当遇到困境时,姬志恒就会拿出这张老照片看一看,总能找回重新出发的勇气。
对于姬志恒来说猪蹄不仅仅是一种食物,更是承载着家庭的味道,是被保存在岁月之中的生活和记忆,如果说最初选择餐饮是懵懵懂懂的,而如今坚守阿恒老汤猪蹄,传承中华民族的传统美食,已成为他人生的信念,坚不可摧!