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【网络中国节·南阳味】腌菜情结

【网络中国节·南阳味】腌菜情结
2021-02-23 17:16:00 来源:中华网河南

时令真快,一转眼就是腊八了。

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年……”,老话说,过了腊八就慌年哩。可不是?在家的人开始张罗着赶集备年货。出门在外的人们,心里也像长了草,开始着急什么时候放假,春节前怎么回去,订机票,订车票,自驾,拼车,都要早早地张罗。有钱没钱回家过年,深深地刻在国人骨子里的情结,就这样一代一代地传承着。去年爆发的新冠疫情在党和政府的坚强领导和精心部署下,全国人民同仇敌忾,取得了战疫的阶段性胜利,这方面中国在世界上一枝独秀。今年疫情又出现了反复,政府提倡就地过年。好多在外的人们都响应号召。在北京打工的侄子给俺弟打电话说今年不回来了,遗憾的是吃不上奶奶腌的腊八蒜喽。

老家的母亲,每年都早早地开始张罗。娴熟地洗好一个菜坛子,控干水分。扒出一棵冬储大白菜,去掉外层枯叶,一层一层地剥下,用清水冲净后晾起来。趁着午后的太阳暖和,从棚子里取下一挂或两挂蒜瓣,坐在门前的朝阳背风处,开始剥起蒜来。将蒜衣一层一层地褪去,露出白亮亮的蒜子,有的已发芽,有的还没发,只要没坏斑,不妨碍的。

蒜瓣剥完,备一袋食盐,一壶米醋,就开始腌菜了。坛子的底部先铺一层白菜,码放一层蒜,撒上盐,再覆盖一层白菜,就这样一层一层地交替着装到坛口,摁瓷实,最上面最后再覆一层白菜,将一壶米醋全部倒入坛子里,封坛,避光保存。大约十天后将坛子倒置过来,放到春节就可以开坛食用了。

大年三十的晚上,饺子熟了。父亲忙着摆好香案,上三炷香,放过一挂清脆的鞭炮,烧一张祈年纸,用几个小碗盛上饺子,敬天敬地敬祖宗,之后每人一碗热汽腾腾的饺子,一大家子人围坐在餐桌旁,年夜饭开始了。

母亲端出一盘腊八蒜,切好的腌白菜已完全失去了绿,一个个蒜子则像独山玉石一样好看,分明就是女子手腕上的绿镯子,绿而不透,有的还绿白相间。夹一筷头白菜,酸脆爽口;叨一个蒜,早已没了剧烈刺激的味道,但蒜味还在,一口饺子一口蒜,什么时候想起来都垂涎欲滴。

记得小时候曾问过母亲,为啥叫腊八蒜?母亲说:“赶着春节吃呗,腊八到春节,正好蒜腌好。腌菜孵小鸡,三七二十一”。“哪为啥是腌二十一天呢?”一个少年打破砂锅问到底的好奇心。“老辈子传下来的,问你奶去!”

后来接触发酵这一行当,我才弄明白其中的道理:腌菜的前期会产生大量的亚硝酸盐,对人体是有害的。二十一天之后亚硝酸盐基本上消失殆尽,人们才可以放心食用。古老的经验与现代科学暗合着呢。

母亲有一双巧手。我们小时候家里条件不好,母亲会像邻里的大娘婶子们一样,腌制各种各样的时令菜:香干,豆腐乳,芥菜,韭花,豆豉,干萝卜丝等等,几乎能腌的她都腌过。一味味的小菜,调剂着我们的味蕾,也调剂着我们的童年。尝惯了腌菜的肠胃,一辈子会产生深深的依赖,隔一段吃不到,还真有点儿不习惯呢。

我上初中就离家住校了,一周才能回家一次。每次回去,家里有什么腌菜就带什么。农村的小伙伴们多是如此。有一次,邻村的小福不小心将一周的六毛钱菜金给掏丢了,也没有声张。到周三的时候我们才发觉,几个要好的伙计你五分我一毛地凑了些,带到学校的腌菜就“共产”了,将就着直到一周过去。

记得是2013年的事了,给县里的一个单位送货,忙完后,和南阳一块去的几位朋友在油田基地那里吃排骨炖鸡。炖好的菜上了满满一盆,店家还额外送了几碟腌菜:豆豉,芥菜丝,香干和韭花。同去的几位赞不绝口:好地道的农家风味呀!

那里离老家近,我饭后顺路回去一趟,几个朋友随行。母亲有些意想不到地惊喜,张罗着忙前忙后,添茶续水。又说刚好你们回来了,家里腌好了几坛子辣菜,走时顺便带些走。几个朋友们欢呼雀跃,帮着母亲打开一个菜坛子,将一坛腊菜分装了几塑料袋子。回程路上,母亲早逝的那位感慨地说:多少年了,没吃到正宗的腌腊菜了。

第二天一大早,朋友晒了一个图:鸡蛋面疙瘩,一碟腊菜,一份腌洋葱。在朋友圈里询:早餐有谁和我同款?不一会儿另一位回复:妈妈的味道!

那天看央视《舌尖上的中国》节目,讲到内蒙的一个地方,每年转场的时候都要庆贺一番。清炖的手抓羊肉,不加任何佐料,吃的时候一定要配当地的一种野韭花酱。既是调味,又助消化。野韭花每年只有一个星期的采摘时间,勤劳的牧民会采取一种特殊的方式,将那种鲜味保存一年,应该也是腌制了。正宗的内蒙手抓羊肉,别的味道可以没有,野韭花是必不可少的。这就是人们常说的一方水土养一方人吧。想必当地的人,无论身处何地,啖到这一美味,眼前一定会浮现一幅美丽的画面:天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。

初冬我又回老家一趟,母亲让带一大瓶腌韭菜回来,唠叨着是今年最后一茬了,再想吃该到明年喽。今年情况特殊,我们没回老家过年。闺女放假从社旗回来,大年夜我收拾了两荤两素两个菜,顺手上了一碟腌韭菜:“来,丫头,你奶的手艺,开开胃!”

刚腌好的韭菜,还带着墨绿的原色,点缀着辣椒的红和姜丁的黄,本身就是一幅赏心悦目的画,看了不由人不食指大动。

闺女却故意打趣我:“还嫌我在乡下吃的苦不够,回来还让我吃咸菜?——是不是亲爹?”

妻子在一旁咯咯地笑。

“这臭丫头,贫——”,我苦笑着摇摇头。

(作者:白长新 河南波恩贝尔啤酒技术开发有限公司)

(责任编辑:苏阳)