近日，广东佛山顺德区某屠宰场工人被指给牛腿注水引发关注。报料工人称，每条牛腿约注40斤水。经媒体暗访，注水牛肉流向了广州、佛山的两个大型市场。之后顺德官方通报，屠宰场其中一个档位的相关人员被警方调查，该团伙已承认注水，警方和农业部门均已立案调查。

据该新闻视频显示，牛肉注水发生在晚上九点至凌晨两三点，画面中牛肉平铺在地，地面血水横流，工人则赤裸上身，脚穿雨鞋，踏着牛肉，使用潜水高压泵给牛腿注水，注水量视牛腿大小、承受力而定。

佛山曝出的牛肉注水，在许多地区都曾出现，比之手段程度更甚，还包括活牛注水。此前，安徽某屠宰场被曝光，一头活牛注水量超100斤；湖南娄底平均重量300斤左右的牛，在宰杀后可灌入100多斤水。

牛肉注水，显而易见的是“出肉率”增加，当然这样的“出肉率”并非自然屠宰出肉率。牛肉经注水后进入批发市场，很可能以同等或略低市场价格出售，屠宰场和批发商贩便有利可图，而成本仅仅是廉价自来水。从牛肉肉质、烹调口感看，注水牛肉牺牲消费者餐食体验，而注水过程也存在水质不洁、滋生细菌等问题，威胁消费者身体健康。

屠宰场到批发市场，处于牛肉上下流通环节，合谋链条便这样产生：屠宰场向批发市场供应牛肉，市场商贩长年经营，自然谙熟其道，双方合作“水到渠成”，不少屠宰贩卖商户甚至不以为然，认为其行为不会引发重大食品安全风险。更重要的是，难以抗拒的利益诱惑。曾在江苏南通发生的注水牛肉事件中，犯罪嫌疑人汤某、李某等7人在短短两个月内，生产、销售注水牛肉共计近60吨，销售金额累计270多万元。注水牛肉带来的巨大回报，也刺激不法分子逆法而行，铤而走险。加之有地方监管部门多盯紧重大食品安全隐患，最终肉品注水处于“隐秘角落”，私下交易活跃，还常逃逸出监管视线。

只有监管能戳破合谋，直指要害。畜禽肉生产流通，涉及市场监督管理局及农业畜牧部门，必须做好监管衔接，不留流通监管盲区死角；另外，近些年国家对食品安全高度重视，反映在畜禽肉监管上，往往更重视动物检疫，如是否存在兽药残留，是否存在动物流行病，或者病死肉的鉴定。

禽畜肉注水涉及食品安全，是不能碰的红线。同时，禽畜肉注水还可能以所谓低价，冲击正常禽畜肉价格体系，影响诚信公平的市场环境建设。从目前情况看，佛山当地除了要及时查清事实，起底禽畜肉注水产业链，也要溯源注水牛肉的流向，是否还有库存，多少进入百姓人家，终止劣质注水牛肉的市场流通，才能更好回应民众期待。同时，当地也要及时公开调查过程，让民众吃下定心丸。

我国对猪、牛、羊等畜禽肉水分量有严格限制，相关部门更应以此案为例，举一反三，加强对注水肉的监管，创新工作方法，提高排查抽查效率，发现一起打击一起，给不法商贩以震慑。同时，根据我国刑法有关规定，注水行为还涉嫌在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，只要销售金额超过五万元，就达到量刑标准，视情节不同违法成本也将不断抬高。

从注水牛肉流通上看，多见于部分零售批发市场的不法肉摊，对百姓居民来说，要谨慎挑选，选择正规销售渠道，发现疑似注水禽畜肉，及时向相关部门举报，维护个人合法权益。（白毅鹏）