11月5日，海底捞发布公告称，将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

此次关闭约300家门店，是否涉及河南？海底捞相关负责人对大河报记者表示，此次海底捞关停门店并不是按照城市区域的分布，不同线级城市都可能会有，“我们会有三个考量维度，一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。”

11月6日中午，记者走访海底捞郑州凯隆店、天旺广场店，发现客流量尚可，门口有少量排队现象。凯隆店一位员工告诉记者，该店目前正常营业，没有接到关店通知。

原因：快速扩张导致部分门店经营未达预期

11月5日晚间，海底捞通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。

据了解，2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家，2021年上半年新增299家，几乎每天新开1.6家店，扩张速度惊人。截至2021年6月30日，海底捞全球门店总数达1597家，在减掉即将关停的近300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

受制于员工、客流量等因素，新门店的盈利需要一定的爬坡期，近两年又经历疫情，导致海底捞部分门店经营状况未达预期。数据显示，海底捞单店平均翻台率逐年下降。2019年、2020年，海底捞翻台率分别为4.8次/天，3.5次/天，而截至2021年6月，海底捞翻台率为3次/天。据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。

海底捞发布的公开信中也提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个表现：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

措施：开启“啄木鸟”计划，放缓拓店节奏

公告中，海底捞宣布将由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。同时，海底捞将着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神。

这一举措延续了今年以来海底捞进行的内部架构调整做法。据了解，海底捞从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

至于停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，公告表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。

公告还显示，海底捞将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。谨慎开店，但不放弃开店，这也与创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，“我们深知企业的发展没有直线的捷径，而是曲线上升，在此过程逐渐地摆脱阻力，度过类似马拉松中的‘撞墙期’从而达到长久健康的发展。企业的经营管理是不断发展、螺旋式上升的过程，每一次的经营循环都将促进企业的生产技术与经营管理水平进一步提高。我们希望通过啄木鸟计划，解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。“

在业内人士看来，海底捞此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。海底捞在官方微博的发布最后也表示：“我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”

行业：市场竞争激烈，海底捞能否突出重围？

近两年，受疫情影响，国内多家大型餐饮企业纷纷调整战略布局，门店数量都有不同程度的减少。今年8月，另一火锅上市公司呷哺呷哺也决定关闭200家亏损门店。

数据显示，我国火锅市场规模已超过4000亿元，竞争激烈。一位业内人士表示，海底捞面临着几大“分流”：一是被同行分流，竞争对手越来越多，巴奴、呷哺呷哺、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌都在瓜分市场的蛋糕；二是被竞品分流，近几年，除了传统的四川火锅，其他品类的火锅异军突起——潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、日式和牛寿喜锅、椰子鸡火锅、牛杂锅、卤味火锅等竞品不断涌现；三是被自己分流，一些新开的店选址过于接近，分流了老店很多客户，造成“内卷”现象。

伴随着消费者对传统火锅的“审美疲劳”，火锅市场越来越趋向细分化和多样化，海底捞未来需要面临的市场环境已更为严峻。2021年，朝天门火锅、巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅等火锅品牌相继完成融资；9月初，主打粤式养生白汤火锅的捞王控股有限公司向港交所递交了上市申请。海底捞“壮士断腕”后，能否比之前更强大？未来行业格局会发生什么新变化？让我们拭目以待。（大河报记者 王惟一）