干式熟成牛排外文名叫dry aged beef,简称DA牛排,这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,制法起源于美国。
干式熟成(Dry Aged):
技术起源:早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后,一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干,当地干冷的气候正适合保存,等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳,干式熟成技术就被流传了下来。
干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后,外表不加包装,静置于摄氏0度上下、湿度50~85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室,仰赖专业人员监控熟成状态,熟成到可上市时整体重量会减少约3成,最后可烹煮的部分只剩下7成左右。
相较湿式熟成,以干式熟成的牛肉在风味和脆度的表现上更佳。由于牛肉风干的外壳使肉香更集中,并在酵素作用下让风味变得醇厚。也因酵素的关系,干式熟成牛肉在烹调时较容易上色,并产生酥脆外皮,达成外脆内嫩的诱人口感。
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