作为“川酒六朵金花”之一,水井坊被誉为600年活着的传承。水井坊也是白酒行业内少有的“双遗产”拥有者。物质文化遗产为连续600年不间断酿造的水井街酒坊遗址(现水井坊博物馆),非物质文化遗产为水井坊酒传统酿造技艺。600年历史积淀让水井坊有了丰厚的历史资产,“一号菌群”就是其中之一。
2022年4月,水井坊公布了与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队合作进行的“一号菌群”科研第一阶段的研究成果。研究表明,水井坊古窖池窖泥中的菌群多样、生态稳定、生香微生物含量丰富、未知细菌种类繁多。并且研究确认了窖泥中微生物的独特性,窖泥中存在近20个尚未报道的新的细菌种类,相比于宜宾等产区,水井坊独有的细菌类群有16个、独有的古菌类群有2个。
在中国白酒行业,人们普遍认为,菌群才是真正的“酿酒工”,酿酒的各种工艺也可以理解为是在为酿酒的菌群们服务。因此菌群对白酒的品质至关重要。“一号菌群”科研第一阶段的研究成果,充分证明了水井坊酒的高品质科学基础,也表明了水井坊酒的稀缺性和独特性。
窖泥中大量细菌类群和古菌类群的协同作用形成了芳香味物质,得到了结构合理、含量丰富的“一号菌群”,使酒体甘甜润泽,香味层次丰富,形成了水井坊酒陈香、醇甜、醇厚,香味平衡协调的独特风格。水井坊抓住一号菌群基础,对富含“一号菌群”的窖泥逐级扩大培养,再用已知的己酸菌、甲烷菌等实验,能更好的为水井坊产品升级服务。未来,一号菌群将在水井坊的成产中发挥更加积极的作用。
针对“一号菌群”展开的科学研究,受到了行业专家们的高度评价。著名白酒专家钟杰表示:“如何将中国白酒的科学研究成果呈现给消费者,让消费者建立品的能力,是行业应该共同要思考和做的事情。”而水井坊展开的一号菌研究,正是“构建了一套体系来做这样的事情。”
著名白酒专家胡永松表示:“水井坊抓住了‘一号菌群’这个基础,有了一个良好的开端,希望在这次成果研究基础上,对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩大培养,再用已经知道的己酸菌、甲烷菌等实验如何更好的为水井坊产品升级服务。”
水井坊将继续加强科研创新为产品品质赋能。针对一号菌群的研究,让水井坊充分更加了解到其习性特点,并结合独特的酿造技艺,能让一号菌群发挥出更大的作用下酿造出更美的白酒。相信在未来,随着一号菌群科研的持续赋能,水井坊的产品品质提升将持续跃进。
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