近日，贵州仁怀茅台镇酱香型白酒生产进入三轮次取酒阶段。作为大曲坤沙酱酒酿造过程中的重要环节，取酒不仅关系到当轮次基酒质量，也影响后续分级贮存、酒体组合与产品风格稳定。
在郑酒师所属的「天地人和酒厂」的取酒现场，蒸汽升腾的甑桶旁，酿酒工人正在有序地进行接酒作业。总工郑军盛来到接酒池前，要求工人舀取当轮次新酒进行现场品评。通过看酒色、闻酒香、尝酒味等方式，对三轮次酒的质量状态作出初步判断。
据了解，酱香型白酒采用传统大曲坤沙工艺，一年一个生产周期，需经历多轮次蒸煮、发酵和取酒。不同轮次酒在香气、口感、酸度、醇厚度和后味表现上各有差异。其中，三轮次酒处于酱香风味逐步显现的重要阶段，既要保持酒体干净度，也要体现出较好的香气层次和入口协调性。
现场品评中，郑军盛首先从外观进行判断。优质三轮次酒应保持无色透明，酒体中不能出现浑浊、悬浮物或沉淀物，这是判断新酒基础质量的重要标准。随后通过闻香辨别酒体风格，三轮次酒一般应具备较清晰的酱香，同时伴随曲香、粮香、花果香及适度酸香，香气之间是否协调，是判断该轮次酒品质的重要依据。
在尝味环节，重点则落在入口是否醇厚、酒体是否干净、是否存在明显杂味，以及后味是否持久等方面。对于酱香型白酒而言，轮次酒并非简单完成蒸馏即可入库，而是需要在取酒现场完成初步判断，再结合后续检测、分级、贮存等环节，形成完整的品质管理链条。
业内人士认为，酱香型白酒的品质稳定，离不开前端酿造过程中的细节控制。尤其在轮次取酒阶段，经验品评与工艺标准相结合，能够帮助酒厂更准确地掌握基酒状态，为后期贮存和酒体设计奠定基础。
从郑酒师三轮次取酒现场可以看到，传统酱酒生产并不是单一环节决定品质，而是由发酵、蒸馏、取酒、分级、贮存等30道工序165个关键环节的品质把关。
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