"单则精、精则强"

【豫企汇谈·第20期】“健康守门人”张瑞山：做安全又有温度的团餐

从帮工到老板，他用事实证明了何谓“单则精、精则强”。用善心做膳食，注重规模化经营，他下决心做安全又有温度的团餐，助力健康中国建设。本期【豫企汇谈】栏目邀请到了郑州大学高级工商管理博士EDBA研修班学员、郑州康捷餐饮管理服务有限公司董事长张瑞山，看他如何在团餐这个行业做得风生水起，演绎一场“小盒饭大事业”的人生传奇。

【个人简介】张瑞山，郑州康捷餐饮管理服务有限公司董事长。1971年6月出生，河南周口人。2016年，自费考取公共营养师一级证书。2017年，荣膺“河南团餐委副主席、河南高校竞标评委会资深专家”称号。2019年5月，正式加入中国民主建国会。

从帮工到老板 单则精、精则强

1971年6月，张瑞山在河南周口的一个村庄出生了。由于家境、个人等多重因素，十几岁的他选择到郑州帮工。谈及自己的经历，张瑞山说：“说学徒都是拔高了，其实是‘勤行’，负责擦板凳、抹桌子。说实话，那时候能外出务工都算有勇气了，我在家乡还属于‘敢吃螃蟹’的那波人呢。”

随着年龄的增长，张瑞山要成家立业了。为了承担起这份责任，他选择去拉面馆当学徒。在1995年9月，张瑞山有了第一家店铺，以经营拉面为主。首月赚了500元，他高兴得都睡不着觉。“努力地学手艺，学成后凭手艺吃饭，赚了一些钱后开店，一个店面不够了就继续开。我觉得这是一个水到渠成的事情，单则精，精则强。”说到创业，张瑞山十分坦率。

2007年11月，郑州康捷餐饮管理服务有限公司成立了。谈及创办公司的原因，张瑞山说：“有人对我说，面馆发展得这么好，你为什么不注册个公司呢?真是一语点醒梦中人啊。当然，创业也不是拍拍脑门就能开始的，我也犹豫了好久。光工商局我都跑了三次，这才下定了决心。当时注册公司需要实缴二十万元注册资金，为此我还背了十万元的债务。”

创业从来都不是一帆风顺的，对从零开始的人来说，就更难了。聊到创业艰难，张瑞山表现得特别洒脱：“有舍才有得，创业哪有容易的，在这方面我和别人没什么不同，不值得多说。但相较其他创业者而言，我认为自己还是有些‘小幸运’的。坦白说，能在餐饮这个行业‘从一而终’，没有改来改去，我就已经‘偷着乐’了。”

用善心做膳食 注重规模化经营

创立公司后，张瑞山逐渐承包了河南商专、河南机电高专等多个学校的食堂，郑州康捷餐饮管理服务有限公司的规模化经营之路也由此开始。谈到公司的发展，张瑞山如数家珍：“一个十分偶然的机会，我承包了一个高校食堂的小档口。一个档口做好了，就把这种成功经验快速复制推广。从一个档口到独立承包一个食堂，乃至员工餐厅、中小学营养餐项目，公司的每一步都走得很稳。”

有什么样的创始人，就有什么样的企业。张瑞山是一个十分踏实的人，讲究一步一个脚印。“如果我喜欢冒险，那还做什么餐饮啊，起早贪黑的，也赚不了什么大钱。干脆也别注册公司了，把钱都买成房子，我现在肯定也‘躺赢’了。”张瑞山幽默地说。

截至2019年8月1日，企业现有员工千余人，年产值近2个亿。谈及成功的秘诀，张瑞山说：“我一直给员工强调‘用善心，做膳食’，这也是我们的企业文化之一。我认为服务不是‘微笑一定露出八颗牙齿’，而在于我们的内心，如为学生端开水具体怎么做，捡到学生餐卡如何送还。把顾客的需求放在首位，不是一个口号，而是我们发自内心的关怀。”

“我坚持‘微利经营’。团餐这个行业价位低、利润小，要想持续经营下去就得多卖产品，规模很重要。郑州康捷有20多年的团餐经验，熟悉中原人士的饮食习惯、口味特征，大家也很给面子，才有了公司的今天。”张瑞山补充道。

做最安全又有温度的团餐

从最开始帮工到现在，张瑞山在这个行业干了20多年了。一说到高校餐饮，他的话匣子就一下子打开了：“刚开始在食堂帮工的时候，特别害怕遇到检查。一听说检查来了，我就会把自己身上的制服脱下来，然后找个角落躲起来，生怕被检查出来什么问题。现在我们提出了这样一个口号，‘食品安全监督是你们的权利，接受监督是我们的义务’。从害怕监督到主动接受监督，源于我们对自己工作的信心。”

团餐行业标准的6T、4D执行法则在郑州康捷被落实到餐厅管理的每一个细节。“公司推行‘明厨亮灶’，如我们经营的高校食堂，后厨都装有摄像头，360度无死角。另外，我们还拥有自己的化验室，确保原材料的农药残留等符合标准。直至今日，化验室的设备仍在不断更新增设中。”

20年来，郑州康捷始终把食品安全放在第一位，警钟长鸣，才能做到食品安全零事故。从这方面来说，张瑞山担得起“健康守门人”这个称号。张瑞山希望康捷可以成为行业标准的制定者，而不是执行者。所以，康捷不仅要做最安全的团餐，还要让团餐“有温度”。

2018年，食息餐厅正式上线了。谈及创办食息餐厅的初心，张瑞山说：“我在高校这么多年，最大的感受就是这些孩子做什么都要排队。开水房、自习室、洗澡、食堂等，样样都得排队。这些孩子整天三点一线，十分辛苦，所以我就想为他们做些什么。食息，顾名思义就是吃饭、休息。我希望可以给学生提供一个放松休息的地方，这也是康捷践行社会责任的表现方式之一。”

“食息餐厅的座位很舒服，每张桌上光USB插口就有四个。用餐高峰期一过，我们的灯光就会调暗，方便学生休息。找不到自习室也可以到餐厅来学习，想呆多久就呆多久。上线以来，反响良好，已经成为高校学生和企业职工的‘第三空间’。”张瑞山自豪地说。

小盒饭大事业 助力健康中国建设

说到团餐，人们不禁就联想到盒饭，对此张瑞山并不避讳，用他的原话就是，“小盒饭大事业”。“当然，我们的品种还是很丰富的，不仅仅是大米套餐。市面上有的，我们也都有。如果我们真是那么品种单一，学生早就‘起义’了!”张瑞山笑着说。

经过20多年的经营，郑州康捷拥有中央厨房面积6400㎡，且处于郑州市区，充分保证了各餐厅的正常运营，在发生紧急事件或者大型活动时，及时调配资源，完美保障供餐。谈及公司的现状，张瑞山十分感恩：“从计划经济时期的按票取餐到今天的按需点餐，康捷能有如今的成就，首先就要感谢这个伟大的时代。”

新起点新作为。据张瑞山讲，未来公司的工作重点是中小学营养餐，为“健康中国”建设做贡献。“既然是健康中国，就应从娃娃抓起，关注孩子的饮食健康。就河南来说，如果从农村、贫困县的学校到城市的中小学、幼儿园，都配有营养餐，就会涉及100万个孩子。我认为这个市场会成为一片‘新蓝海’。”张瑞山大胆地预测。

2019年，康捷拿到了兰考县和鲁山县的中小学营养餐项目。对如何做好营养餐，张瑞山说：“我认为营养餐和社会餐有很大的不同，后者通过刺激味觉增加点单量，可谓‘不麻不辣不过瘾，不甜不咸不舒服’。营养餐关注的是配比，如荤素怎样搭配营养才均衡，每餐的卡路里是多少。”

“另外就是食品安全问题。‘无刺无骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的营养餐需要在4小时内送到就餐者手中。装箱的时候，要有一个签封，注明装箱的时间。运输过程中，这些‘盒饭’要一直处于无线摄像头的监控范围之内。交接验收的时候也要签字，写上时间，确保从出餐到就餐的时间符合安全标准。为了能在这片‘新蓝海’中占得先机，我们还在西四环建了一个总面积达7500平方米的标准化厂房，一餐可生产3~5万份盒饭。”

2019年，郑州康捷的经营范围已扩大到河南省内11个地方，涉及20余个项目。“未来，我们希望康捷可以承接更多的项目，把营养餐这个项目做好。今年我们的产值是2个亿，按照这样的发展速度，明年我们的产值至少可以达到3亿元。”张瑞山笃定地说。

从帮工到老板，乃至年产值近2个亿的今天，一路走来，张瑞山感慨良多。未来，他会继续秉承“用善心，做膳食”这个理念，坚持“微利经营”，当好“健康守门人”，做最安全又有温度的团餐，为健康中国建设做贡献。

【豫企汇谈】是由中华网河南频道、郑州大学干部培训中心企业培训部、BOSS商学院、国际V直播联袂打造的关注企业家成长、企业发展的高端访谈类栏目，旨在充分挖掘企业家在创业中为公司发展、社会进步、人类美好幸福生活作出的价值与贡献，积极探寻企业家匠人精神和背后的感人故事，以小切口反映大背景、小故事反映大时代，生动展现河南地区企业家奋楫争先、勇立潮头、奋力建功新时代的精神风貌。