郑州有关“面”的春天，发生在上世纪80年代。这得益于改革开放后，人们经济条件逐渐提高，流动人口也不断增多，导致餐饮业需求大增。回顾几家郑州有名的“老字号”面馆，历史最短的也有30多年;有的历经时代变迁，从当初的一锅汤起家，到如今动辄共计四五千平方米的连锁店，仍傲立于市，恰是老字号的魅力所在。如何让郑州这些“老字号”面馆既能传承历史的积淀，又有新的青春活力?记者在这两家面馆里找到了答案。□东方今报·猛犸新闻首席记者夏萍

烩面馆火爆46年，曾因拓路经历3次“瘦身”

在郑州医学院立交的棉纺路下桥口有这么一家“风味羊肉烩面馆”，经历了46年的时光变迁，就像被时间遗忘了一般，仍然保持着20世纪70年代老饭馆的面貌，带着它神秘的传说坚守在这里。

门头简单、墙皮斑驳、地板油腻、无甚服务水准的小馆子，如果拍电影，随便一布置，就能找到20世纪50年代的感觉，4月24日，这是该店给记者的第一印象。

尽管随着城市框架的不断拉大，这家店经历了3次“瘦身”，店面从一开始的170平方米，到如今仅剩百余平方米，该店依然每天挤满了食客。

老店因老，问题不断。除了“产品升级慢”、“环境和服务落伍导致顾客出现年龄断层”等老字号的通病，油烟、噪声等污染自然也不会少。

据店老板赵刚回忆，此前，他们被楼上居民投诉许多年。为了解决居民投诉的噪声问题，赵刚还特意在饭店建了一个降噪房。

不过，最近赵刚更加伤神，因为这家老店将要迎来历史性闭店，“棉纺路要拓路，且涉及地铁建设。”虽不舍，赵刚深知闭店是大概率事件。

不久前，未雨绸缪的赵刚在老店对面开了一家新店，400平方米，是原来面积的4倍。开店前，得到过“投诉教训”的他主动找到郑州市二七区城市综合执法局五里堡中队询问油烟净化装置的事情，在执法中队的帮助下，新店合规装修了门头和油烟净化装置，顺利开业。

虽然现在新店客人还是没有老店多，但每天卖200斤面不成问题。赵刚说，一碗烩面少一根面，“老吃家”都能吃出来，汤略微有点不同也能喝出来。所以哪怕新店月租比老店多好几倍，菜价、面价也没涨，就是为了保持老顾客的消费习惯，任何情况下，都不能砸了前人辛苦创下的招牌。

20多年前选址不慎吃大亏

“杨记”拒绝不符合开店性质的门店

烩面在郑州的地位毋庸置疑，然而它也不能完全占据郑州的整个“面条江湖”。郑州除了烩面，最为普及的要数杨记清芳牛肉拉面(以下简称“杨记”)。

1982年，杨清恩、麻明芳夫妇把兰州牛肉拉面引进郑州，后结合中原居民饮食特色加以改进，最终给郑州这座城市带来了一种独特的风味，风行中原地区38年而不衰。

“最初开店时只有25平方米，至今杨记已在郑州开了7家店，最大700平方米，最小也有400平方米。”4月24日，在郑州市中原路与京广路交叉口西南角的杨记(京广路店)店内，其公司董事长杨志鹏看着中原路两边的“门面房整治”时说，从1978年到2020年，中国用很短的时间，走过了世界历史上规模最大、速度最快的城市化进程。而这样的速度，也压缩了城市在发展过程中对问题的自我修复、自我适应的空间，比如城市空间或布局的不合理等诸多问题就不断涌现。

“杨记就吃过这方面的大亏。”杨志鹏回忆，1997年，杨记在棉纺路开店不到半年，楼上的整栋居民每天都来投诉扰民，敏锐的他知道这不是常事，决定放弃之前的装修和房租投入，另选他处重新开店。“其实京广路这个店也因为房屋用途性质的问题，一波三折，除了西北角没有开过，这个交叉口其余三个角都开过。”从那至今，在新店选址上，杨志鹏拒绝一切不符合开店性质的门店。

针对中原路上擅自改变房屋使用性质的店铺的恢复，已经整治了48家。蜜蜂张街道办事处相关负责人表示，沿街门店的生意在一定程度上肯定受到影响，但现在牺牲一点效益，是为了今后城市更好地发展。

“居住房屋改成商用，首先没有专门的油烟烟道，肯定存在油烟污染。饭店排污量很大，下水道也是个麻烦事，包括消防安全隐患。让居民为了极个别人的利益承担风险，谁愿意?郑州推进此项工作，损害的只有5%人的利益，但95%的人都是获益的。”杨志鹏说。