换装又涨价 呷哺呷哺升级中特色渐失

不过，在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明看来，呷哺呷哺的升级是被“逼”出来的。客流量的减少，房租、人工等成本的提升使呷哺呷哺不得不变，而升级则是为了提升客单价。

年报显示，呷哺呷哺近3年净利润增幅放缓，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.74%。同时，其门店翻台率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年，呷哺呷哺还关闭了35家门店。

还有业内人士认为，升级后的呷哺呷哺逐渐丧失了自身特色。尽管贺光启一再强调呷哺呷哺与凑凑是“两个品牌定位、客群不同”，但升级后的呷哺呷哺无论是装修风格，还是“火锅+茶饮”模式，与副品牌“凑凑”均高度相似。

新京报记者注意到，呷哺呷哺上海日月光、武汉升级版旗舰店等门店类型，在菜品和装修上均和凑凑类似，但客单价仅为凑凑的一半。北京世贸天阶店一店员甚至直言，升级后的门店“和凑凑差别不大，很多菜品也一样，只是凑凑定位更高端、价格更贵而已”。

就战略定位问题，呷哺呷哺方面8月6日回应新京报记者称，虽然其从“快餐”转向了“轻正餐”，但不会放弃一人一锅，大众消费定位也不会改变，目前平均客单价仍然在50元左右。不过多位消费者向新京报记者反映，其在呷哺呷哺消费人均金额已接近80元，且套餐不再赠送主食。另据大众点评显示的信息，呷哺呷哺北京地区多数门店人均消费金额在60元以上。

上述业内人士对新京报记者坦言，“有点看不懂呷哺呷哺现在的模式”。他认为，目前呷哺呷哺定位比较模糊，不知道核心消费者是哪一群体。

南下跃进开店不被看好

事实上，起步于北京的呷哺呷哺还面临着南方市场发展不足的问题。自2014年上市以来，呷哺呷哺便进入了扩张快车道，餐厅数量由上市当年的452家增至2017年的759家（其中凑凑21家）。而在呷哺呷哺738家餐厅中，北京、河北、天津、东北共有553家，占比高达75%。

呷哺呷哺董事长贺光启曾在去年6月公开表示，呷哺呷哺即将发力南方市场，2019年是呷哺呷哺集团的“大跃进元年”，目标是“呷哺＋”升级店达到1000家。按照规划，未来呷哺呷哺将以北京、上海、深圳为三大据点，在京津冀、长三角、珠三角各发展门店1000多家。这意味着，未来整个呷哺呷哺集团将发展将近4000家门店。2015年-2017年，呷哺呷哺集团新开餐厅数量分别为100家、112家、155家，平均每年新开122家。以此推算（不考虑关店），要达到4000家门店至少需要26年。

对于呷哺呷哺“南下”的前景，中国食品产业分析师朱丹蓬并不看好。他认为，目前专业、细分的火锅企业发展前景很好，如海底捞主打服务，巴奴主打毛肚，但呷哺呷哺定位并不清晰。在南方，一人一锅主要针对的是高端市场，而呷哺呷哺的定位与南方市场这一情况并不匹配。此外，呷哺呷哺的供应链难以支撑其在南方市场的扩张，不够精致的北方餐饮业也难以俘获南方人的口味。（张晓荣）