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张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

2019-06-06 11:35:54  来源:中华网河南   

对烩面,河南人最有发言权。在方城,烩面更是人们无法割舍的内在美味情感。

研究方城烩面的发展史不难发现,虽然它开创于三国,兴于明清,但真正成为一个品类,并且开始出现在方城乃至南阳的大街小巷,真正的发力期还是在20世纪80年代。

张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

张老炝炝锅烩面,正是诞生于这一时期。

在方城县西30里的小村庄

一段37年的老字号美味传承

作为第一批最早做方城烩面的老店之一,张老炝的前身“迎宾饭店”,就坐落于张老炝品牌传承人张林的老家——方城县城西30里的呼沱村。

这个小村庄里,有一条南来北往、商贾熙攘的交通主干道。紧邻路边的张家祖宅里,早在清末光绪年间,张家祖辈就开始做扯面。

经过两代人传承,1982年左右,一家名叫“迎宾饭店”的小店开门迎客,那时的“迎宾饭店”由张林的父母一手操持,主营炝锅烩面及卤肉。

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迎宾饭店旧址

在这家小店里,每当每天卤肉和做烩面时,汤的味道香飘数里,离饭店一里地的后街村民会对饭馆儿掌勺的大厨张母说:看看你都香到俺后街了,让俺也跟着你香嘞。

而童年的张林,每天早起晨读时,在昏黄灯光下,总能看到母亲忙碌着熬高汤和醒面;每晚入睡时,辛勤的父母刚结束一天营业,打烊收摊,来不及擦拭满额头的汗水,又开始忙碌第二天的备料。

张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

为人厚道的张家夫妇还乐善好施,帮助邻里和路过的饥肠辘辘吃不起饭的人,因此声名远播。很多客人从三里五村慕名而来,一碗烩面加上个刚出炉的火烧,吃得满面红光,像过了一次大年一样。

旧时的墙壁上,如今还清晰可辨当年的印记,为了混口饭吃而卖字的文人,在得到主人布施后无以为报,留下充满祝福的诗句、壁画。这些祝福,穿越了时空,超越了情感。庇佑子孙后人取得如今在各个领域取得成就和名声,也许正是祖上荫德最好的印证。

对张林来说,这里不但是充满回忆的地方,也是地道的方城炝锅烩面这门手艺生命力的源泉。基于对父辈的缅怀,老家味道的记忆,每年,张林都要会到老家南阳方城,到祖宅去望几眼,这里有他一辈子都无法割舍的情结。

如今,“迎宾饭店”的旧址还在,仿佛在诉说昨天的故事。而当年的烩面传统工艺,有幸还在传承着。烩面的筋,卤肉的香,火烧的焦,掌柜的乐善淳朴,依旧在传承着。

它还从方城西南30里那个小馆子里,一路来到了省城郑州。

用现代“产品主义”餐饮思维

给老字号赋予一个全新的春天

自小跟老母亲学习厨艺的张家孩子们,带着母亲传下来的手艺闯郑州。35年后,在其他行当小有所成的张林,越来越放不下儿时记忆的那一碗碗炝锅烩面的香味。

张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

最终在2016年,他下定决心,不仅要继承方城烩面的精髓,更要在郑州这个烩面之都里,在传承祖辈炝锅手艺的基础上,开创出一个全新的品类——方城炝锅烩面。他选择了郑州这个巴奴毛肚火锅的品牌发祥地,和更多人分享这一份祖传的美味。

2017年1月1日,郑州高铁东站向南500米的凯利中心楼下,第一家张老炝炝锅烩面正式亮相。在这个一元复始万象新的吉日里,一个有着35年历史的老字号重新焕发生机,以真正连锁化、品牌化的升级迭代,正式出现在1000万郑州人身边。

一开始,以张林为代表的张家孩子们,努力做好一碗满怀情感的炝锅烩面,是对祖祖辈辈美食传承的发扬光大,也是对父辈们最好的交代。

张母说:“不中,这面不好吃。”

问啥不好吃?“面太硬”。

这个评价让孩子们有些无地自容。从那以后,张老炝认真研究烩面片儿,手工和面,只放水和盐,虽然耗费时间和人力,但找到了最佳的那个口感,终于做出了一碗烩面,让做了一辈子烩面的张母吃了之后连连夸赞觉得满意。

大火热油,取新鲜山羊肉,与葱花、姜丝一起爆炒,激发出强烈的香味,使之融入其他食材。倒入用特制铁锅制4小时以上的羊棒骨高汤,汤浓郁、味鲜美、带有葱香跟生炒羊肉,“肉炒焦,葱炒黄,一爆一炝加高汤”,一碗软、筋、香的炝锅烩面就出炉了,放上自己熬制的羊油辣椒口感超好!

不仅如此,张林就连餐具也要力图还原那个年代的味道。

他曾多次提起:“我是从故乡黄土地上走出来的,后来去了日韩、台湾和欧美很多地方,对‘美’的概念我有自己看法和理解。‘美食者美器’,美是整体,而整体是由细节搭建起来的。我决定给张老炝定制一批合适的碗。一直没找到心目中想要的,一直到2016年我去了中国砂器之乡山西平定,看到那个碗,第一反应就是,这就是我要的”。

张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

这个碗,看上去笨笨的,古朴而略显低调,但是张林觉得很纯净,很厚重也很雅致,还给人一种回忆——记忆里老土碗的样子。

平定砂器的材质的确好,胎体和釉质中又富含人体需要的钾、镁、铁等微量元素。“平遥的牛肉太谷的饼……平定的砂锅亮晶晶”,这个曾经被著名歌唱家郭兰英赞美过的平定砂碗,最终出现在张老炝的每一张餐桌上。

结语

张老炝在重新定义了炝锅烩面这个品类的同时,更重要的行业价值则在于,这是老南阳烩面第一次以现代餐饮的品牌化、连锁化餐厅形象出现,首次以连锁品牌的全新形象,代表着老南阳烩面走出了方城和南阳,2年在郑州开出6家连锁直营店,并且店店火爆。

在郑州这座“烩面之都”里,它异军突起的扛起了方城炝锅烩面的一面大旗,让一个来自县级市场的细分品类,在更高级的市场里赢得了一席之地。

定位之父特劳特说,“如果你不能在一个品类中成为第一,就新开创一个品类成为第一”。巴奴毛肚火锅走过这样的品牌突围之路,乐凯撒也走过。而今,张老炝也正在走出同样的路子。

张老炝方城炝锅烩面,怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌?

不出意外的,张老炝成了2018年郑州现象级餐饮品牌,结束了方城烩面在外地“有品类无品牌”的历史,越来越多连锁化、品牌化的XXX“方城炝锅烩面”出现在郑州大街小巷,正是张老炝的“启蒙之功”。

张林说,那一碗热腾腾的炝锅烩面,对于他来说是一种家族的延续,是记忆中的方城乡味,是南阳美食文化和汉文化在一碗烩面里的延续,所以要“一辈子认认真真做好一碗老家面”,也唯有如此,才能让“老家的炝锅烩面变成世界的炝锅烩面”。

(责任编辑:王伟超)
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