张老炝方城炝锅烩面，怎么变成郑州年轻人打卡的现象级品牌？

对烩面，河南人最有发言权。在方城，烩面更是人们无法割舍的内在美味情感。

研究方城烩面的发展史不难发现，虽然它开创于三国，兴于明清，但真正成为一个品类，并且开始出现在方城乃至南阳的大街小巷，真正的发力期还是在20世纪80年代。

张老炝炝锅烩面，正是诞生于这一时期。

在方城县西30里的小村庄

一段37年的老字号美味传承

作为第一批最早做方城烩面的老店之一，张老炝的前身“迎宾饭店”，就坐落于张老炝品牌传承人张林的老家——方城县城西30里的呼沱村。

这个小村庄里，有一条南来北往、商贾熙攘的交通主干道。紧邻路边的张家祖宅里，早在清末光绪年间，张家祖辈就开始做扯面。

经过两代人传承，1982年左右，一家名叫“迎宾饭店”的小店开门迎客，那时的“迎宾饭店”由张林的父母一手操持，主营炝锅烩面及卤肉。

迎宾饭店旧址

在这家小店里，每当每天卤肉和做烩面时，汤的味道香飘数里，离饭店一里地的后街村民会对饭馆儿掌勺的大厨张母说：看看你都香到俺后街了，让俺也跟着你香嘞。

而童年的张林，每天早起晨读时，在昏黄灯光下，总能看到母亲忙碌着熬高汤和醒面;每晚入睡时，辛勤的父母刚结束一天营业，打烊收摊，来不及擦拭满额头的汗水，又开始忙碌第二天的备料。

为人厚道的张家夫妇还乐善好施，帮助邻里和路过的饥肠辘辘吃不起饭的人，因此声名远播。很多客人从三里五村慕名而来，一碗烩面加上个刚出炉的火烧，吃得满面红光，像过了一次大年一样。

旧时的墙壁上，如今还清晰可辨当年的印记，为了混口饭吃而卖字的文人，在得到主人布施后无以为报，留下充满祝福的诗句、壁画。这些祝福，穿越了时空，超越了情感。庇佑子孙后人取得如今在各个领域取得成就和名声，也许正是祖上荫德最好的印证。

对张林来说，这里不但是充满回忆的地方，也是地道的方城炝锅烩面这门手艺生命力的源泉。基于对父辈的缅怀，老家味道的记忆，每年，张林都要会到老家南阳方城，到祖宅去望几眼，这里有他一辈子都无法割舍的情结。

如今，“迎宾饭店”的旧址还在，仿佛在诉说昨天的故事。而当年的烩面传统工艺，有幸还在传承着。烩面的筋，卤肉的香，火烧的焦，掌柜的乐善淳朴，依旧在传承着。

它还从方城西南30里那个小馆子里，一路来到了省城郑州。

用现代“产品主义”餐饮思维

给老字号赋予一个全新的春天

自小跟老母亲学习厨艺的张家孩子们，带着母亲传下来的手艺闯郑州。35年后，在其他行当小有所成的张林，越来越放不下儿时记忆的那一碗碗炝锅烩面的香味。

最终在2016年，他下定决心，不仅要继承方城烩面的精髓，更要在郑州这个烩面之都里，在传承祖辈炝锅手艺的基础上，开创出一个全新的品类——方城炝锅烩面。他选择了郑州这个巴奴毛肚火锅的品牌发祥地，和更多人分享这一份祖传的美味。

2017年1月1日，郑州高铁东站向南500米的凯利中心楼下，第一家张老炝炝锅烩面正式亮相。在这个一元复始万象新的吉日里，一个有着35年历史的老字号重新焕发生机，以真正连锁化、品牌化的升级迭代，正式出现在1000万郑州人身边。

一开始，以张林为代表的张家孩子们，努力做好一碗满怀情感的炝锅烩面，是对祖祖辈辈美食传承的发扬光大，也是对父辈们最好的交代。

张母说：“不中，这面不好吃。”

问啥不好吃?“面太硬”。

这个评价让孩子们有些无地自容。从那以后，张老炝认真研究烩面片儿，手工和面，只放水和盐，虽然耗费时间和人力，但找到了最佳的那个口感，终于做出了一碗烩面，让做了一辈子烩面的张母吃了之后连连夸赞觉得满意。

大火热油，取新鲜山羊肉，与葱花、姜丝一起爆炒，激发出强烈的香味，使之融入其他食材。倒入用特制铁锅制4小时以上的羊棒骨高汤，汤浓郁、味鲜美、带有葱香跟生炒羊肉，“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”，一碗软、筋、香的炝锅烩面就出炉了，放上自己熬制的羊油辣椒口感超好!

不仅如此，张林就连餐具也要力图还原那个年代的味道。

他曾多次提起：“我是从故乡黄土地上走出来的，后来去了日韩、台湾和欧美很多地方，对‘美’的概念我有自己看法和理解。‘美食者美器’，美是整体，而整体是由细节搭建起来的。我决定给张老炝定制一批合适的碗。一直没找到心目中想要的，一直到2016年我去了中国砂器之乡山西平定，看到那个碗，第一反应就是，这就是我要的”。

这个碗，看上去笨笨的，古朴而略显低调，但是张林觉得很纯净，很厚重也很雅致，还给人一种回忆——记忆里老土碗的样子。

平定砂器的材质的确好，胎体和釉质中又富含人体需要的钾、镁、铁等微量元素。“平遥的牛肉太谷的饼……平定的砂锅亮晶晶”，这个曾经被著名歌唱家郭兰英赞美过的平定砂碗，最终出现在张老炝的每一张餐桌上。

结语

张老炝在重新定义了炝锅烩面这个品类的同时，更重要的行业价值则在于，这是老南阳烩面第一次以现代餐饮的品牌化、连锁化餐厅形象出现，首次以连锁品牌的全新形象，代表着老南阳烩面走出了方城和南阳，2年在郑州开出6家连锁直营店，并且店店火爆。

在郑州这座“烩面之都”里，它异军突起的扛起了方城炝锅烩面的一面大旗，让一个来自县级市场的细分品类，在更高级的市场里赢得了一席之地。

定位之父特劳特说，“如果你不能在一个品类中成为第一，就新开创一个品类成为第一”。巴奴毛肚火锅走过这样的品牌突围之路，乐凯撒也走过。而今，张老炝也正在走出同样的路子。

不出意外的，张老炝成了2018年郑州现象级餐饮品牌，结束了方城烩面在外地“有品类无品牌”的历史，越来越多连锁化、品牌化的XXX“方城炝锅烩面”出现在郑州大街小巷，正是张老炝的“启蒙之功”。

张林说，那一碗热腾腾的炝锅烩面，对于他来说是一种家族的延续，是记忆中的方城乡味，是南阳美食文化和汉文化在一碗烩面里的延续，所以要“一辈子认认真真做好一碗老家面”，也唯有如此，才能让“老家的炝锅烩面变成世界的炝锅烩面”。