当前位置:河南站首页 > 吃喝玩乐 > 消费 > 正文

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

2019-06-06 11:45:58  来源:中华网河南   

河南烩面作为十大名面之一,虽有众多流派,但除了一些老郑州的老字号之外,其余大部分是夫妻店,至今没有一个响彻全国的品牌。

而张老炝方城炝锅烩面,一个诞生刚刚两年的烩面品牌,打出了一个并不为郑州人所熟知的地市级烩面细分品类,却用企业化运营在红海中开辟出属于自己的蓝海。

一碗面高于市场定价好几块,高峰还天天排队;100多平的店面, 70个座位经常坐得满满当当,还有顾客在10点多就开始进门吃饭……

现象级品牌背后,有媒体把张老炝形容为“像经营星巴克一样做一家烩面馆”,“将巴奴产品主义精髓贯彻到一碗烩面上”。

有什么秘诀?

寻找原点人群&种子选手

在全国开出超过500家直营店的喜家德虾仁水饺,从饺子品类隐形冠军变成为更多人所熟知的行业现象级餐饮巨头。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

它选择做水饺的主战场,正是拥有深厚群众基础和饺子文化的东三省,东北人对于饺子这种美食有着先天的亲切感和熟悉度,有着足够庞大的原点人群,不需要花费巨大精力来教育市场。

老乡鸡在安徽主打老母鸡汤也跟喜家德有点类似。这两年的无数品类黑马爆发的案例都证实,有没有大基数的原点人群支撑,成为一个品类能不能爆红的重要内因。

在河南,饣它(sha)汤、烩面、土豆粉,许多地方小吃都有历史传承,饣它(sha)汤一定是商丘人钟爱的食物,炝锅烩面一定是南阳人的最爱。这些小吃天生带着一批原点人群,朋友带朋友,形成很好口碑,对于前期客流影响重大。

同样是烩面,原材料差不多,为何方城烩面独树一帜?做法不同是核心,但有一点不可否认,那就是方城人“实在”。同样的汤,不掺假,火候足,同样的面,料更好。

2000年始,方城烩面在郑州有过一段风潮,多为南阳老乡支持,但由于种种原因,都没能发展起来。

再后来这十多年里,在郑州的南阳人越来越多,从事的行业也可谓五花八门,且在文化、政界、艺术和商界出现很多的佼佼者,“商业宛军”快速崛起,连带着郑州市南阳商会成为颇有影响力的省城商会。

张老炝方城炝锅烩面,在这样的时代背景下应时而生。

它一上来做的第一件事,就是把炝锅工艺标准化,“肉炒焦、葱炒黄,一爆一炝加高汤”和吃面四步走在食客中广为流传。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

黄色底色门头上是暴走漫画风的张老炝头像,纯开放式厨房、有质感的实木桌椅、考究的吧台、精心设计的灯光、贴心的充电设施、温馨干净的卫生间……进门直走数米就是明档厨房和点餐区,厨师的操作清晰可见,制作烩面、卤肉和凉菜的售卖区域分明。

2017年1月1日第一家店开业,迄今两年时间里,餐饮业界和消费者都给予张老炝较高评价,这超出了传承人林的预期。

一定程度上,张老炝正是典型的发掘并引爆原点人群,充分发挥群体价值的新生品牌。

聚焦细分新品类,占据NO.1认知

南阳地方小吃—方城烩面在郑州沉寂多年后,风潮渐起,站稳脚跟之后,引发的关注度和话题度,品类认知一度跟郑州传统烩面的老字号不相上下。甚至有南阳老乡认为张老炝已不只是一个餐饮,更代表着一种地方情怀,也是地方美食成功突围的一个典型案例。

以定位理论为支撑,聚焦细分品类成为新冠军,成为这几年的大趋势。

从巴奴毛肚火锅、乐凯撒榴莲比萨再到喜家德虾仁水饺,走得都是这一条路子。近两年在河南本土的餐饮界,这股趋势也愈发明显,阿五、百宴、煜丰、鲁班张等都进行了尝试。

虽然南阳人吃过太多年炝锅烩面,但毕竟囿于区域。张老炝的“炝锅烩面”却是要在郑州人习惯的牛羊肉烩面、三鲜烩面之外,以定位理论作支撑,做成河南烩面里边的新品类。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

传统烩面是面在汤里煮好,出锅后放上熟肉片,而炝锅烩面是把生羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感,并留下记忆点。张林说:“我做烩面其实是继承祖辈手艺,努力把祖辈手艺发扬光大,我的经营理念是把店做小,把事做大,要做就做与众不同。”

这也是他学定位理论的心得,“只要你开创了一个新品类,只要好好活着,那你就是NO.1,什么时候说起来你就是开创者。”

定价圈定客群

比起成本,要看你能让消费者出什么价

虽然烩面是拳头产品,但烩面属于引流产品,卤肉系列也是业绩的主要贡献单品之一,卤猪蹄更是爆品。炝锅烩面是大众消费者都喜欢吃的一碗面,卤猪蹄更是100%的好评率,卤肉系列目前占日营收的30%以上。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

卤猪蹄就算再好吃,一个卖35元左右,在郑州的市场竞争力并不强,如何扩大销量靠这个盈利?这里的关键就在于引流产品烩面的定价。

郑州烩面的价格普遍在12-16元,起初张林也纠结,是定16元还是18元?后来经当地一位餐饮大佬的指点,果断定18元。大佬说,“16跟18区别并不大,你多放两片肉,把价值感做上去不就行了,关键是炝锅工艺也值这个价。”

所谓定价定天下,张林想得很明白,传统的定价是根据成本,实际上这是不全面的,也要根据消费者的接受度来定。消费者愿意出多少钱,这是最主要的。

定价是消费群体区隔的过程,你的客户画像,要的是哪一类人就很清楚了。而烩面定18元就是这个道理,圈定有一定消费力的人群进来,点卤猪蹄、卤牛腱。据张林观察,吃烩面的人几乎都会点卤味,客单基本上在50元左右。甚至不少人说,这碗烩面18块钱,不贵。

开店逻辑:用蜂巢式布局把区域打透

作为刚创立两年的餐饮品牌,张老炝目前在郑州6家店,全部直营。围绕着郑东新区高铁站,相距不远就有4家店,张林的办公室就在4家店的中间位置。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

张老炝门店分布图

即便这4家店,也符合星巴克的开店逻辑——一个区域一个区域开,隔多远有数据支撑。

相比当年乔赢在二七广场开了第一家红高粱快餐店,第二年就跑去王府井挑战麦当劳,张林不着急走快,慢慢梳理,慢慢积累。

下一步张老炝开店还会继续选址东区,未来几年,也依然在郑州做。

7-Eleven便利店的铃木敏文,讲究密集开店进行“蜂巢式布局”,从而使得配送成本,广告宣传成本,管理成本都降低了。而同一区域密集开店,对消费者的心智会产生影响——到哪儿家店都不太远,以此确保客流不会流失。

张老炝有4家店都开在郑东新区高铁站,一方面是这里商务氛围浓厚,更有利于支撑高客单价,其次也会对区域顾客持续产生心理暗示,提高后续消费频率。

设计体验感

一碗烩面吃出五星级酒店的感觉

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的,这方面他费的心思也最多。

在他家店门口,经常看到有一位西装革履的“迎宾”,给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈,直径60公分,服务完不超过3分钟自动归位。

招呼客人的话术也有规定,至少包括以下四句话:“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上张老炝特制的辣椒油味道更好”、“请喝杯暖胃茶(冬天是红枣茶,夏天是菊花茶)”。坐下来,顾客会被介绍“3免政策”:超过14分钟上面,免费;面不软滑,免费;加汤加面,免费。

一碗面端上来了,看一眼也藏着心思:“汤是汤,面是面,肉是肉,青菜是青菜,香菜是香菜。汤看见6成,面看见4成。”开吃也有讲究,“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签,醒目地摆在桌上。

做餐饮,完善了每一个细节,顾客体验马上就不一样,就能影响顾客的心情,进而带动销售。

张林举例说,以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里,造价还挺高,但后来全撤了,餐具全放在就近的消毒柜里,并附上温馨提示“亲手取我更放心”。这么做,一是和其他快餐店产生区分,二是让消费者产生张老炝的筷子干净卫生的想法。

“以前的菜碟是常见的圆碟,现在改成方的,一下子就上档次了。”提升顾客体验感的设计,甚至精细到了洗手间,不仅有基本的挂钩,还有摆放手机的位置,连女士用品都考虑到了。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

只是简单地吃一碗面,却吃出了五星级酒店的感觉。

“很多小店是不注重服务的,但实际上,如果你的产品好,再加上有一个好的顾客体验,想做不好都难。”张林说。

产品工艺标准化

才能最有效的复制、连锁

餐饮最难标准化,一旦标准化才能复制、连锁。如果每个店的味道不同,产品无法稳定,生意就甭想长久。张林深谙这个道理,所以在烩面的出品上确定了标准化工艺流程。

肉炒焦、葱炒黄、一爆一炝加高汤。听起来简单的一句话背后是学问,肉炒到什么程度?葱炒到什么程度?不能炒过,也不能炒轻,焦就是焦,黄就是黄。

工艺、流程确定下来以后,自然口味就稳定了。

张老炝:像经营星巴克一样做一家烩面馆

卤肉,用的全是料包,多少肉放多少料加多少水全按标准比例来,一包一包傻瓜式,准确熬制4小时。

而且,端上桌的卤猪蹄切7刀、8刀都不行,9刀切完最完美,每一块既有骨头又有肉。“如果你切得骨头是骨头,肉是肉,那肯定不行。顾客吃的时候说这个猪蹄怎么全是骨头啊,那就完了。”为此师傅都得经过培训比赛。

做餐饮保持复购的关键,就是品质稳定中有提升。“给消费者有交代,又有惊喜,无论什么时候来都是这个味,并且不断调整和改善,还有少部分创新。”张林说。

结语

巴奴火锅创始人杜中兵和他的“产品主义”对张林影响颇深。张老炝创立之初就聚焦长远,所有东西都正规考虑,品牌运营,企业化运营。张老炝目前股权结构是独资,财务很健康,现金流也不错。

在张林看来,张老炝还处于产品主义初期,做好产品很重要。“不做100家店,不提什么主义”。他认为,每一个餐饮人都应该站到行业之上去做一些思考。

也正如新大陆定位咨询董事长郭杰所说:“‘张老炝方城炝锅烩面’是一个很好的名字,名字直接包含品类,名字起到事半功倍的作用,大大节约品牌营销传播成本。炝锅烩面目前正在从地方特色面食逐步向大众面食发展,品类处于排序期,张老炝若能抢先占据炝锅烩面领导品牌的地位,让‘张老炝=炝锅烩面’,大力传播并最终为这一品类代言,更有利于其下一步快速发展”。(备注:本文部分素材引用自 渔社 餐饮老板内参)

(责任编辑:王伟超)
关键词:张老炝 星巴克
2017年世界华人文明交流经典案例征集

热点关注 更多>>

《豫企汇谈》高端访谈栏目正式启动 向世界展现中原企业家风采
《豫企汇谈》高端访谈栏目正式启动 向世界展现中原企业家风采 9月17日,中华网河南频道、郑州大学干部培训中心企业培训部、BOSS商...[详细] 2019-09-17 15:49:44
为老当尊!不能惯毛病:制裁称爹强迫让座者好
为老当尊!不能惯毛病:制裁称爹强迫让座者好 也许,对这些只认拳头不认道理且动辄在公共场所发作的人,也只有依...[详细] 2019-09-19 10:05:10
河南省委网信办直属事业单位招26人 你符合条件么?
河南省委网信办直属事业单位招26人 你符合条件么? 根据《河南省事业单位公开招聘工作规程》有关规定,省委网信办直属...[详细] 2019-09-19 08:55:52

河南城记 更多>>

鹤壁:从“一煤独大” 到“多业并举”
鹤壁:从“一煤独大” 到“多业并举” 9月12日,在河南省政府召开的新闻发布会上,鹤壁市委书记马富国讲述...[详细] 2019-09-16 08:15:49
商丘:发展枢纽经济 开放高地建设风生水起
商丘:发展枢纽经济 开放高地建设风生水起 一幅望得见山、看得见水、记得住乡愁的美丽画卷,正在商丘大地不断...[详细] 2019-09-11 08:54:14
创意连接古今!牡丹奖·全球文化创意设计大赛将洛阳举行
创意连接古今!牡丹奖·全球文化创意设计大赛将洛阳举行 9月3日,2019牡丹奖·全球文化创意设计大赛(洛阳)新闻发布会在河南...[详细] 2019-09-04 08:46:34
返回顶部 反馈 -