一款好的酱酒，离不开茅台镇的古法酿造工艺；从酱香酒的酿造方法诞生至今，坤沙酿造工艺经过历代酒师的不断改进，诞生了独特的“12987”酱香密码，形成了3道工序、165个工艺环节的繁复酿造流程，其酿造环境之复杂、酿酒环境要求之苛刻令其他白酒望尘莫及，唯有更好的传承，才能酿得珍品酱酒；赖九禾，就是古法酿造工艺的现代传承者，其品牌宗旨即是以赤诚之心去传承并实践茅台镇古法工艺，酿得古法佳酿让其流芳世间。

有人将酱香型白酒称为中国白酒中的贵族香型，这是因为在古法坤沙酒酿造工艺中，有众多一般白酒酿造时无法达到的标准；赖九禾在酿造时，从制曲、酿酒、陈酿到勾调，都依据打造“贵族香型”的标准来完成。

在制曲阶段，赖九禾谨遵高温大曲制造要点，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践，总结出了更适合规模化生产实际、能显著提升酒质的制作工序。赖九禾采用优质小麦制作高温大曲，与一般白酒相比有三个显著特点：一是生产季节性强，只在端午前后气温高企的伏天制作大曲，利用这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物种类和数量多且活跃的时令特点，制作出经实践证明的最优质的酿酒大曲；二是使用优质小麦制曲，在制曲过程中不加任何辅料，经过精挑细选的小麦，在粉碎后拥有更强的黏着力、营养丰富，非常适合有益菌种的生长符合茅台镇古法中“得自然之曲，乃成第一品”的要求；三是制曲温度高，赖九禾酒曲在发酵过程中内部温度高达60度以上，这也是古法酱酒酿造中所要求的“三高”典型工艺之一。

赖九禾基酒的生产厂区内，设有专门存放制作完成的高温大曲块的储藏室，端午前后制作完成的大曲，还需在保温环境下存放4-6个月，方能投入酒醅中进行下一步发酵；这无形中增加了一轮基酒的酿造成本，但这正是品质与成本之间的较量，是取是舍，只在于酿造者的一片匠心。秉持匠心酿好酒的赖九禾用工不厌其繁，用料不计成本，在酿造时使用独特的高温大曲作为糖化发酵剂，不做丝毫妥协。

以小见大，使用高温优质大曲酿造，只是赖九禾一轮基酒酿造过程中非常微小的一部分，但从中，我们可以看到赖九禾追求质量不妥协的匠心。赖九禾使用的坤沙工艺，体系庞大而繁巨，是经历代杰出酒师努力而凝聚成的科学的、完美的酿造精华；作为一个传承者，赖九禾深知，只有更好地传承，才能不负历代先辈的付出，也才能不负万千酒友的殷切期望。

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