中国酒业协会理事长宋书玉曾表示,中国白酒产业既是传统产业,又是不断创新发展的产业,其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥,堪称无与伦比。而在白酒的酿造过程中,酿造菌群起着至关重要的作用。它能够决定多批次稳定发酵及最终产品的风味、质量和安全性,因此从群体微生物角度认识白酒的发酵过程至关重要。在水井坊首席市场与数字商务官周苑忻等管理层推动下,水井坊与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队合作,共同开展了对水井街酒坊古窖泥中“一号菌群”的研究。

基于众多科研人员不懈坚持与共同努力,水井坊在微生物研究上取得了重大发现,阶段性结论表明,水井坊古窖池窖泥中菌群多样、生态稳定、生香微生物含量丰富、未知细菌种类繁多,存在近20个尚未报道的新的细菌种类;与宜宾和泸州产区相比,水井坊古窖池窖泥中独有的细菌类群有16个、独有的古菌类群有2个。这些细菌种类共同作用,为水井坊的独特口感奠定了基础。

科研成果也为水井坊挖掘微生物及实现产品品质提升指明了方向,使水井坊在将研究成果运用到品质提升和产品升级创新方面有了更深厚基础。例如水井坊可以针对一号菌群的习性特点,结合相应的技艺、原料、储存等工艺调整,让一号菌群在发酵、生香过程中的作用发挥得更大,进而提升产品品质。

目前,科研已然成为酒企高质量发展的重要推动力。水井坊也正在首席市场与数字商务官周苑忻等管理层推动下,致力于“一号菌群”的研究应用,以此来提升产品品质,配合针对性的加强工艺,持续推动产品升级,为水井坊未来的高质量发展奠定坚实基础。

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