北大仓酒地理标志产品保护范围为黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原辅料要求

1.小麦：采用产于保护区范围内的优质强筋小麦，蛋白质含量≥11%，品质符合国家关于小麦的标准。

2.大豆：采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆，品质符合国家关于大豆的标准。

3.高粱：采用保护区范围内生产的优质高粱，品质符合国家关于高粱的标准。

4.稻皮：来自保护区范围内，要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染，颜色呈金黄色。

5.酿酒用水：来自保护区范围内，总硬度为180至300毫克/升，pH值6.7至8.0。

6.调酒用水：来自保护区范围内，经处理符合国家标准的纯净水，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。

（二）生产工艺要求

1.制曲工艺：

（1）粉碎：小麦加入5%至10%的水，润料3至4小时，用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求：小麦未通过20目筛的占50%至60%，通过20目筛的占40%至50%，大豆、母曲细粉。

（2）拌曲：将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑，加37%至40%水翻拌均匀。

（3）踩曲：将翻拌好的曲料进行压块、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。

（4）堆曲：压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室，摆曲前在地面铺厚15厘米稻草，曲块之间用2厘米至5厘米稻草隔开，曲块上铺厚约7厘米至10厘米直稻草。

（5）盖草及洒水：曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水，洒水量夏季较冬季多一些，以不流入曲堆为准。

（6）翻曲：曲堆盖草后，夏季5至6天，冬季7至9天，温度达到65℃至70℃，室内湿度达到或接近饱和点，曲块表面的霉衣长出，进行翻曲；再过一周进行第二次翻曲。

（7）拆曲：翻曲后15天，进行换气排潮，到40天左右，曲温降到室温时拆曲出房。

（8）储存：曲块拆出后入库，通风干燥储存3至4个月，然后再使用。

（9）成品高温大曲的指标：

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