新华网北京3月22日电题：舌尖上“防疫”能否推动“餐桌革命”?——餐饮企业试行“分餐制”调查

新华网 李函林 胡可璐 冯孔

随着餐饮企业近期陆续恢复堂食营业，如何避免消费者在就餐的过程中发生交叉感染，成为不少餐厅的防控重点。近日，全国多地发出健康饮食的倡议，号召餐饮企业推广分餐制，并采用公筷公勺制或双筷制。餐厅是否已经实行分餐措施?消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解?怎样科学引导公众改变饮食习惯，最大限度地保障消费者卫生安全?记者在京对此展开了调查。

“分餐模式”开启饮食新风

位于北京前门的全聚德餐厅门口，中午陆续有顾客进来。戴着口罩的服务员站在门口，逐个给进店的顾客测量体温。4位就餐者被安排在一个8人桌，保持一定间距坐了下来。

服务员一边上菜一边提醒大家用公筷。“复工后第一次与同事出来用餐，用公筷以前是我的可选项，疫情期间成为必选项，可以放心享用美食，避免疾病交叉传播。”张女士是附近的“上班族”，她希望公筷公勺可以在更多餐厅推广。

在疫情防控的特殊时期，北京正在开启一场“舌尖上的文明”。无论是高档饭店还是快餐小店，严格的用餐要求必不可少：测量体温、严控用餐人数、及时消毒、分餐制、用公筷……

在长春市一家酒店内，厨师将原本用大盘盛装的菜品改为单人份。新华社记者 许畅 摄

近日，全国多地发出分餐制、公筷公勺制或双筷制的倡议，号召餐饮行业配备公筷公勺。记者走访北京多家餐厅发现，分餐制与公筷公勺的倡议已在不少餐馆落地。

在主打中高端商务宴请的餐饮企业，纷纷推出“分餐位上”就餐方式，配备分餐器皿。北京宴公司总经理彭华强说：“餐厅复工后，我们将围桌椅子间距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求调整菜单、搭配菜品。所有菜品由厨师在厨房或服务员在分餐台进行分餐，用餐过程各吃各的而不交叉，目前我们已达到100%分餐”。

在以大众消费为主的全聚德餐厅，无论是散座还是包间，多年来坚持为每道菜品配备独立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服务。全聚德运营部部长孙民忠介绍说，随着近年来分餐制的推广，基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鸭为例，蘸料分为每人一碟，每碟片好的鸭肉旁放置公筷。

相较于中高端餐厅，快餐店更容易实现单人分餐。在庆丰包子铺、味千拉面、永和大王等快餐门店内，张贴了醒目的标语，要求消费者保持合理间距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距离，推出排队1米线、点餐小程序、无接触取餐等防控措施。

华天饮食集团公司副总经理白森森说，在华天所属的庆丰包子铺等快餐门店，会推荐顾客“课桌式”用餐，单人单桌。两位同行顾客，要尽量错开落座，避免面对面近距离用餐。同行顾客达到或超过3人时，会引导分桌就餐。

主动提供公筷公勺，将桌椅间距拉大至1米以上，在同行顾客超过3人时建议分桌就餐……积极复工的餐饮企业纷纷响应倡议。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说，此次疫情给公众上了一堂非常深刻的公共卫生课，要求公众更加注意与公共卫生有关的个人行为。

新式“健康分餐”能否打破传统“合餐而聚”?

一边是高度发达的饮食文化下，扎堆聚餐的传统习惯。一边是健康分餐，减少细菌病毒交叉感染，降低食源性疾病的传播风险。当前，在餐饮业与消费者共同面临的这场变革中，是否会开启健康餐饮的新契机?

一些专家认为，分餐和公筷是相对卫生的就餐方式。丁钢强说，首先，分餐制可以预防甲肝、幽门螺旋杆菌等致病微生物的传播。第二，有助于均衡营养，合理搭配把握每餐的营养标准和分量，杜绝儿童偏食、挑食问题。第三，有利于保存食物，减少将口腔内的细菌带入到肉类食品中，进而不影响未食用完的肉类食品保质期。

然而，在部分人来看，目前大范围推行分餐制并不容易。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示，4成网友赞成分餐制推广，而3成网友则表示反对。“老一辈传下来的吃饭方式，突然改变接受不了”“合餐气氛更好，可以增进感情”“‘整鸡整鱼’的做菜方式不方便分餐处理”是多数网友认为分餐制难以实现的主要原因。

在中华预防医学会健康传播分会常委钟凯看来，分餐制或将打破菜品的美感与意境，“中餐的许多菜品，例如‘松鼠桂鱼’‘叫花鸡’不宜用于分餐，摆盘、造型、雕花等中餐技艺也只能放弃。此外，我国喜欢热闹、亲密的饮食文化和餐饮习惯不利于分餐制”。

多家餐饮企业负责人坦言，分餐制使餐具、服务人员和服务要求相应增加，必然会增加餐饮企业运营成本。除此之外，餐饮行业内有一句话，“一烫顶三鲜”，分成小份菜凉得快，影响菜品口感与品质。

在长春市一家餐厅内，顾客就餐时使用公勺公筷分餐。新华社记者 许畅 摄

目前，分餐制主要有三种形式：一种是厨师分餐，由服务员送给每位就餐者进食;第二种是服务员分餐，将菜点成品分配给每位就餐者;第三种是就餐者自行使用公筷公勺分取菜点成品，再用各自餐具进食。

北京市商务局生活服务业处处长王智勇建议，有条件的餐厅可以根据消费者的喜好和要求，提供分餐制用餐服务。但由于长期以来形成的合餐式就餐习惯，目前全面推行分餐制尚存在一定难度，采用公筷公勺的形式，则是一种简便易行又容易为大众接受的健康就餐方式，能够有效防止食源性疾病传播。

中国饭店协会会长韩明表示，分餐制需要更多的服务人员和器皿设施等，适合于包间服务、高档宴会。公筷公勺制是消费者的习惯和理念问题，无论哪种形式，都将倒逼餐饮企业提供相应的服务。

经历过此次疫情，多家餐饮业负责人明显察觉到了顾客的变化。孙民忠说，“即使不提醒，大多顾客也会相互要求用公筷公勺。希望这种好习惯，疫情结束之后也能保持”。

文明饮食倡议需多方合力

在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红等业内专家看来，分餐制不仅有利于卫生健康，对于餐桌文明也是一种新风尚，越来越受到餐饮业和广大消费者的认同。此次疫情凝聚了培育健康饮食习惯的社会共识，或将增加分餐制的市场比例。

随着倡导分餐制、公筷公勺制的呼声越来越高，在政策层面上，多地省市政府和行业协会陆续出台地方标准。

北京市商务局日前发布新版疫情期间餐饮服务单位经营服务指引，提出就餐人员不得面对面就餐、餐桌间隔要在1米以上等具体要求。这项疫情防控期间采取的特殊举措，对于改善餐饮业服务、改进个人就餐习惯具有指导和借鉴意义。

具体到操作层面，王智勇建议，公筷公勺可在外观体现差异或带有专用标识，将管理落实到出餐、上菜、洗消等全环节服务流程。对于火锅等必须在餐桌熟制的餐饮服务，应提供专用“生料公筷”。为引导消费者自觉使用公筷公勺，餐厅可通过公告牌、电子屏、餐桌提示牌、电子点菜系统等方式加大宣传力度。

在四川省彭州市一家菜馆，食客使用公筷为朋友夹菜。新华社 罗国杨 摄

韩明建议，餐饮企业可根据不同业态和规模，采用“分餐位上”、“分餐公筷公勺”、“分餐自取”等科学多样的分餐模式，优化全社会科学膳食、卫生健康的进餐方式，提升行业抵御突发性公共卫生事件的能力。“建议餐饮企业在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜单菜点设计、人员培训等重点方面进行创新设计，重构服务流程”。

丁刚强建议，当前还需要从卫生健康这个角度更大限度地倡导分餐制和公筷公勺制，有针对性地宣传疾病防控理念，逐步形成卫生、健康、科学的生活方式和饮食习惯。

在彭华强看来，“分餐制”不仅意味着服务和理念升级，还意味着新的发展机遇。疫情过后，人们会更加注重健康养生，对食材选择、菜单搭配、餐桌礼仪等方面提出新要求。

多家餐饮企业负责人纷纷表示，分餐制和公筷公勺制的倡议出台恰逢其时，对于促进餐饮业高质量发展、引领消费新风尚起到积极推动作用。通过此次疫情，更坚定了餐饮企业全面落实公筷公勺制的决心。

改变传统的“中式共餐”习惯，并非一日之功。关键要转变观念和认识，更需要每个人坚持不懈的努力。让“公筷意识”深入人心，让“分餐进食”成为文明标配，逐步形成卫生、健康、科学的生活方式和饮食习惯，共同守护我们的健康。