2020年，新冠肺炎疫情的突发，给餐饮行业的发展带来了巨大的打击。9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》（下简称：报告）。从报告可以看出，虽然2020年我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，但是餐饮行业仍然面临着“三高”问题，即占比最高的三项成本：原材料进货成本、人力成本以及三项费用。其中，人力成本增长最快，使企业承压明显。

中国饭店协会会长韩明会议发言

据了解，报告涉及调研餐饮企业共计100家，门店总数25507个，品牌总数359个，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超过2000万的企业占比88%，2019年营业收入超过1个亿的企业占比68%，内资民营企业占比80%，国有/国有控股企业占比13%，港澳台资企业占比4%，外商企业占比3%。此调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。

中国饭店协会研究院副院长张翔解析《2020中国餐饮业年度报告》

疫情期间，可以看到多家餐馆关店歇业，巨大的成本压力是餐饮店无法继续经营下去的主要原因。报告显示，调研企业中原料进货成本占营业收入比例最高，均值为41.87%，中值为40%，同时以2.1%的增速小幅增长；房租及物业成本占营业收入比例均值为11.77%，中值为10%，以3.39%的速度小幅增长。属于劳动密集型的餐饮行业，一直以来人力成本居高不下，人力成本占营业收入比例均值为21.35%，中值为20.63%，并且以3.69%的涨幅持续增长，增速最快。

虽然，餐饮行业仍然面临“三高问题”，但报告数据显示，餐饮企业的大部分企业营业收入保持较快增长，调研企业营业收入同比增长均值为11.60%，中值为8.20%。

为应对市场变化，企业不断改变经营模式。报告显示，外卖销售额占比提速增加。整体而言，虽然调研企业外卖销售额占比不高，3/4企业中外卖销售额占比不足10%，但外卖销售额同比增加较快，高于去年同期5.8个百分点。与此同时，中国饭店协会会长韩明也提到，业内企业也通过诸多尝试，如推出食材零售、直播带货、无接触服务等努力复工复市。

对于餐饮行业的发展，中国饭店协会方面表示，虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。（沈美）