很多人都听说过，涮毛肚要“七上八下”，意思是把毛肚放到锅里，往上拿七下，往下放八下，就可以吃了。但最近有说法称“‘七上八下’时间太短，杀不死细菌和寄生虫，最好涮3~5分钟”。很多朋友问我，毛肚真要涮三五分钟吗，时间太长会不会太老？

涮毛肚“七上八下”的说法是有一定科学道理的。因为对于各种肉类，只要“中心温度”达到75℃，就可以放心食用。毛肚非常薄，放进翻滚的汤中，几乎是瞬间就达到了这个“安全温度”，也就可以安全食用了。不同品种、不同厚度的肉类，需要达到的中心温度不同。比如，薄的牛排片一般要63℃，厚的牛肉块要71℃。肉类切得越薄，中心达到安全温度所需要的时间就越短。吃火锅的时候有一个简单易行测中心温度的办法：把肉片划开，只要中心变了颜色，就是达到安全温度了。

不过，很多人一起吃火锅时，容易出现还没有煮沸又会放很多生肉进去的现象，这种情况下可以多涮一会儿毛肚，但不用煮三五分钟，否则口感会变差。（科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋）