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水果烂了一点,扔掉好还是削掉吃?

2022-05-18 15:47:45 来源:中国消费者报•中国消费网

只烂了一点的水果,是整个扔掉还是把坏的部分削掉再吃?

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示,关键要看水果烂掉的那一点,是因为什么原因导致的。

阮光锋说,水果出现损伤一般有三种情况:一是磕碰等引起的机械性损伤,二是低温引起的冻伤,三是微生物侵染引起的霉变腐烂。“病因”不同,对待的方式也不同。

机械性损伤:很可能是因为水果在采摘、储藏、运输及销售过程中,由于磕碰、挤压或磨损等原因造成的损伤。磕碰只是细胞发生了破损,细胞质溢出,一些多酚类物质转化成了深色的醌类物质,导致水果局部变色、变软,大多数情况下没有被细菌等有害物质感染,因此完全可以继续食用。不过,“受伤”后的水果应尽快食用,不然细菌随时会趁虚而入。

冻伤:主要是低温储藏环境下,水果中的超氧化物歧化酶的活性变低,导致它不能及时清除细胞内部的自由基。自由基越来越多,水果细胞膜的通透性会随之发生改变,细胞的结构也会因此遭到破坏;同时,低温环境还会使水果中果胶酯酶的活性提高,酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶,从而导致水果变软变烂。“冻伤”水果只是细胞破损,并不存在微生物或毒素,因此可以吃。

微生物侵染:是因为放得太久导致的腐烂变质,这种情况即使只烂了一点,也要扔掉。因为水果变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素,进入人体,有可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题。研究发现,这种毒素不光存在于肉眼可见的腐烂部分,有些情况下,未变质部分所含展青毒素甚至可以达到腐败变质部分的10%到50%,只不过我们看不到而已。因此,如果搞不清楚水果是因为哪种原因“烂了一点”,建议还是直接扔掉好。

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哪些水果更容易腐烂

水果放久了会腐烂,是因为从枝头摘下的水果仍然能够从空气中吸收氧气,然后在酶的作用下分解自身所含的营养物质。这种“有氧呼吸”一开始是把淀粉分解成糖,让水果变得更甜。但如果继续“呼吸”,就会把水果中的糖、有机酸等转化为二氧化碳和水,导致水果中营养物质不断变少、外形不断干瘪。与此同时,水果自身抵御微生物入侵的能力也会逐渐变弱,环境中的微生物会趁虚而入,导致水果逐渐腐坏变质。

一般来说,“有氧呼吸”强度越大,水果消耗得就越快,储存的时间就越短。不同品种的水果呼吸强度不一样,一般夏季成熟的水果比秋季成熟的水果呼吸强度大,南方水果比北方水果呼吸强度大,早熟品种比晚熟品种呼吸强度大,浆果类水果(草莓、蓝莓等)比柑橘类和核果类(苹果、梨等)呼吸强度大。除了品种本身的差异外,温度也是影响水果呼吸强度的重要因素,一定范围内,温度越高,呼吸强度越大。

阮光锋提醒消费者,苹果、梨、杏、桃、芒果、李子、柿子、香蕉、西瓜、番茄、猕猴桃等买回家后放在室温成熟变软后就可以吃了,也可以等成熟变软后放进冰箱保存。柑橘类、葡萄、荔枝、樱桃、菠萝、草莓等买回家后最好直接放进冰箱,并用纸袋包装。

值得注意的是,没有熟透的水果,最好不要放进冰箱里。比如没有熟透的芒果、香蕉、菠萝、番木瓜等,一旦受冷,就无法正常成熟。水果从冰箱取出后,应该尽快吃掉,不要再放回冰箱,否则会加速腐烂。(记者 李建)

(责任编辑:闫冰洁)