2021年元旦假期，北京市外卖交易量同比增幅超过17%，珠海市重点监测餐饮企业营业收入同比增长3.4%，银联商务监测全国重点餐饮企业营业收入同比增长2.7%。走进身边的餐饮店，人还不少，一些餐馆还要排队等位。餐饮服务企业继续严格落实佩戴口罩、测温验码、通风消毒、保持社交距离等常态化疫情防控措施，安全有序开展经营活动。

国家统计局发布的数据显示，2020年11月餐饮消费规模与上年同期基本持平，餐饮消费整体保持稳定复苏态势。

新举措

减轻企业负担，多措并举促进餐饮消费

“受益于餐饮企业增值税免税优惠政策，减免税负约1500万元；享受国家社保减免政策合计约2700万元；获得国企单位政策性减租达百万元以上。政府与企业、平台合作发放的消费券，激发了市民的消费热情，仅北京市的真功夫餐厅就获得消费券补贴超过30万元。”功夫集团公关负责人李佳细数2020年以来公司获得的政策礼包，“新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击，但各项扶持政策也通过真金白银的支持帮助企业渡过难关。”

2020年10月份餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，是当年内首次实现正增长。中国烹饪协会会长傅龙成说：“连锁品牌企业、头部企业在复工复产及促进餐饮消费方面继续发挥重要引领作用。”中国饭店协会会长韩明分析：“餐饮消费信心逐步恢复，表明各项疫情防控措施成效显著，从中央到地方，消费促进政策都在持续发力，带动作用明显。”

2020年一季度，受疫情影响，餐饮收入下降44.3%。各部门及时出台扶持政策，促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税。商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动。国家发改委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，鼓励有序恢复餐饮店等经营。

各地也纷纷推出举措，持续释放餐饮消费潜力。有的地方对住宿餐饮企业减免房租、进行资金扶持，有的地方向市民发放餐饮消费券，有的地方给予餐饮企业失业保险、稳岗返还补贴。江苏无锡市对住宿餐饮等受疫情影响较重、坚持不裁员或少裁员的服务业企业，给予3个月应急稳岗返还补贴。

“下一步，将组织开展各类美食节、餐饮展、技能赛等促消费活动，促进餐饮行业进一步恢复发展。”商务部市场运行和消费促进司负责人王斌介绍。

新营销

丰富提升菜品，创新线上线下经营模式

“凌晨3点前到岗，7点前蒸好米饭，把菜备齐，然后把店里的八仙桌拼起来，每天在上面打包1500多份外卖。”南京大牌档区域负责人李强回忆江苏南京狮子桥店刚复工复产时的场景，“10年前，我们第一次‘试水’外卖，仅上线了煎饺、绿豆糕之类的小食。2020年，社区、医院的团餐以及线上外卖，让我们坚持了下来。我们不断丰富提升线上菜品，顾客想点的在线上都能点到。”

2020年10月，南京大牌档加入美团外卖推出的“餐饮新掌柜”计划。李强说，“新掌柜”将用数字化新技术，打造线上线下一体化经营模式，具备更强的抗风险能力。

中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示：疫情防控期间，消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，深入洞察消费者心理，学习数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。利用线上平台和数字化经营手段，拓展线上线下相融合的网络营销方式，为顾客提供更好服务，成为更多餐饮企业的选择。

百年老字号安徽刘鸿盛用“云逛街”形式配送外卖，借助公众号平台、小程序、APP、外卖平台等新零售手段，为居民提供社区团购，在合肥市内进行无接触配送。知名餐饮品牌上海避风塘，主推半成品预包装食物，与第三方平台、新零售达成合作，线上售卖。

傅龙成说，中国烹饪协会鼓励全国各地优秀餐饮企业做出表率，通过线上“自营外卖”、线上直播卖半成品等方式，丰富提升菜品，创新线上线下经营模式，加快促进餐饮业复苏。

新标准

完善行业标准，推介优质特色饮食

“2020年餐饮行业一个亮点是老字号国潮的零售取得了很好效果。”韩明介绍，比如上海百年老字号杏花楼打造的“网红”食品“咸蛋黄肉松青团”，最火爆的一场直播，13万盒仅用10秒售罄。惠丰堂的老北京炸酱、护国寺小吃的罐装豆汁儿、月盛斋的羊蝎子、北冰洋的瓷罐酸奶等，逐渐出现在超市货架上。

一些特色餐饮食品之所以能走到线上、走进商超，主要得益于标准化生产。传统老味道通过标准化生产满足了当下年轻人对健康饮食和现吃现买的追求。2020年，中国饭店协会发布了《地标美食质量技术规范》团体标准，在协会举行的多地美食节上进行优质特色饮食推介，展览地标美食和地标食材，建设“一市一品”“一县一品”地方特色美食城市，满足餐饮企业适应新消费的变革需求，提高行业发展质量。

长期以来，我国餐饮业无论是特色菜品还是服务流程，都缺乏规范标准。傅龙成说，比如一道“水煮鱼”，不同的餐馆就有不同的口味、不同的做法。个别餐馆为了降低成本，更是偷工减料。因此，中国烹饪协会会同四川烹饪高等专科学校、四川省烹饪协会，带领餐饮企业和专家学者，起草了《川菜烹饪工艺》，并由商务部发布作为行业标准。

日前，中国烹饪协会发布了多项团体标准，主要涵盖规范操作、食材标准化和人才建设等三大方面。其中《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，针对消费者反映问题比较多的小餐饮商户外卖领域，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升。

傅龙成说：“未来，希望有更多的企业单位参与团体标准的起草，为规范行业发展凝聚共识，共同打造‘一看就懂、照着会做、一把尺子量到底’的标准模式。”

《 人民日报 》（ 2021年01月08日 02 版）