动物油和植物油

本来就没有“谁更好”的说法

其实不存在哪种油好、哪种油不好的问题，只要是天然的食物，都是好东西，关键在于我们会不会合理地吃。片面宣传某种油好、某种油不好都是不科学的。为什么这么说呢？前面讲到油按来源可分为动物性油和植物性油，若按脂肪酸分子结构分，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

所谓饱和脂肪酸，在常温下即可呈现固态，保质期也长，猪油、牛油里面的饱和脂肪酸比例就很高；不饱和脂肪酸在常温下是液态的。而单不饱和脂肪酸顾名思义，其分子式中只有一个不饱和键，橄榄油中此类脂肪酸比例就很高；多不饱和脂肪酸分子式中有两个或两个以上不饱和键，常见的油中都含有此类脂肪酸。

事实上不同的油都同时含有这三种脂肪酸，只是比例上有所差别罢了。我们可以说，猪油含饱和脂肪酸的比例较高，也可以说橄榄油中含单不饱和脂肪酸的比例较高，或者可以说玉米油含多不饱和脂肪酸的比例比较高。

需要说明的是，之所以现在总是建议大家减少饱和脂肪酸的摄入比例，是从目前人们慢性病高发的角度考虑的，但并不代表饱和脂肪酸是“坏蛋”，不代表我们要完全排斥它。事实上，已经有研究发现饱和脂肪酸的摄入量与心血管疾病、脑卒中、糖尿病的发生并没有相关性。而且，在过去物质比较匮乏的年代，没有琳琅满目的植物油，动物油是家庭常用的炒菜用油。简单地将肥肉放进锅里加热，油便被炼出来，切一块便可炒菜，而那个时代的心脑血管疾病似乎也没有现在这么多。